Mudou o Natal? Mude o cardápio

Não é necessário que o cardápio do Natal repita a mesmice do peru, a gordura do pernil, o bolo rei, o panetone e assemelhados. Substitua tudo isso por um menu tipicamente francês que pode ser realizado sem provocar o break-down do anfitrião e a demissão da cozinheira.

Estas receitas estão reunidas sob o título de “Grand Menu Familier”: e foi elaborado pelo antigo chef Álvaro Dubini, do Le Bec Fin, restaurante que marcou época nos bons tempos do Rio de Janeiro. Aí vai:

Les Scotchs Woodcock

Les Filets de Sole Marguery

Le coeur de Filet Monegasque

Le Parfait de Biscuit au Grand Marnier

 

Scotchs Woodcock

12 ovos, 120 g de manteiga, sal, pimenta-do-reino (branca), 48 filés de enchovas (de preferência espanholas), 12 fatias de pão de 8 por 6 centímetros.

Bater o ovos. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Mexê-los na manteiga até que fiquem ligeiramente corados. Cobrir com eles as fatias de pão (torradas) e formar por cima uma grade com os filés de enchovas, decorando com folhas de salsa. Servi-los numa bandeja forrada com um guardanapo em forma de flor.

 

Filets de Sole Marguery

1 kg e meio de filés de linguado, 1 kg de manteiga, 150 g de cebolas brancas, algumas folhas de louro e de segurelha ou de tomilho, uma garrafa de vinho branco seco, 6 gemas de ovos, 24 mexilhões, alguns camarões pequenos.

Retirar os filés do linguado e com as aletas, a espinha e a cabeça do mesmo fazer um caldo bem forte. Juntar dois copos de vinho branco, rodelas de cebolas, as folhas de louro e de tomilho (ou segurelha), um ramo de salsa, e deixar ferver durante 12 minutos. Passar na peneira fina depois de haver também acrescentado o purê dos mexilhões (que antes foram cozidos em vinho branco) e de ter deixado tudo ferver junto.

Temperar os filés de linguado com sal e pimenta-do-reino (branca) e levá-las ao forno numa assadeira untada com manteiga. Molhar com algumas colheradas do molho já mencionado e cobrir com um papel (impermeável ou de alumínio) também untado com manteiga. Fogo baixo.

Retirar os filés da assadeira quando estiverem secos e colocá-los numa travessa oval. Em cima de cada um colocar um mexilhão e dois camarões pequenos. Conservar na estufa enquanto se prepara o molho.

Juntar ao caldo mencionado a manteiga da assadeira em que foram cozidos os filés. Ferver até que o caldo esteja reduzido a um terço do seu volume. Deixar esfriar um pouco e ir adicionando lentamente, sem deixar ferver e mexendo sempre com um batedor, mais 150 g de manteiga derretida. Verificar o tempero, passar numa peneira, cobrir os filés e levar a travessa ao forno bem quente durante alguns instantes, para gratinar.

 

Coeur de Filet Monegasque

12 filés de 90 g (cada um), 12 alcachofras, 12 pedaços de batata torneadas em forma de dente de alho, 12 azeitonas verdes, 150 g de manteiga, 12 fatias de pão.

Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino e levar os mesmos à grelha até que fiquem dourados. Evitar que percam sangue depois de grelhados.

Colocá-los numa travessa, sobre as fatias de pão fritas na manteiga, e completar a guarnição com alcachofras (cozidas, naturalmente), com os pedaços de batata (idem) e com as azeitonas.

Molhar os filés com o resto da manteiga (levemente derretida) e servir bem quente.

 

Parfait de Biscuit au Grand Marnier

400 g de açúcar de confeiteiro, 4 gemas de ovos, 2 decilitros de Grand Marnier, 12 biscoitos champagne, 50 g de geleia de damasco, 1 litro de creme de leite.

Colocar no fundo de um pirex de tamanho regular duas camadas de biscoito champagne, entremeadas com a geleia de damasco.

Levar ao fogo em banho-maria, num recipiente de cobre, as gemas, o açúcar e o Grand Marnier e bater (sem deixar ferver) até que essa mistura fique bem espumosa e o açúcar dissolvido. Continuar mexendo fora do fogo, com o batedor, até que ela esfrie por completo. Juntar então três quartos de creme de leite bem batido, misturando lentamente para manter a espuma.

Derramar tudo isso no pirex onde já se encontram os biscoitos e levar à geladeira. Quando o doce estiver gelado, decorá-lo com o resto do creme de leite batido.

 

Embora estas receitas nada tenham de complicadas, é sempre bom lembrar aos gourmets amadores que o dia em que se recebe convidados não é mais para experiências culinárias. Reduzam um pouco as receitas (as quantidades aqui indicadas são para doze pessoas) e façam o teste qualquer dia desses.

 

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