À mesa, sem celular

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Bem mais do que o lugar onde se repõe energias, a mesa é, para os franceses, um espaço sagrado onde cultuam aos prazeres da gastronomia e da convivência. Televisão e traquitanas eletrônicas não cabem aí. Como no avião, o celular deve ser desligado. Atendê-lo num restaurante é atrair furiosos olhares de censura. A refeição segue um roteiro quase operístico, feito de vários atos que culminam com a doce apoteose final, quando chegam as mousses, tortas, crepes, suflês e as tantas outras delícias criadas pela sabedoria dos mestres pâtissiers.

Aí mudam os sabores e muda também o vinho. Tais quitutes não combinam com os tintos e brancos que engrandeceram os pratos anteriores. Há ainda quem considere uma irrelevância servir vinhos de sobremesa, porém até os mais empedernidos cedem diante da revelação que é, por exemplo, provar um crème brûllé acompanhado de um bom Sauternes.

A França fornece uma larga gama de vinhos que se caracterizam por conservar, na elaboração, parte do açúcar natural da fruta, donde vem o caráter adocicado, ligeiramente licoroso. Entre os mais nobres estão os já mencionados Sauternes, nome também da região que os origina, em Bordeaux. O diferencial desses vinhos está em um fungo que prolifera nos vinhedos, o Botrytis cinérea. Ele ocasiona microperfurações nas películas das uvas, permitindo que a água nelas existente aos poucos se evapore. Desidratadas, atingem incrível concentração. O Sauternes tem corpo firme, opulento, a acidez e a untuosidade em equilíbrio, aromas cítricos de casca de laranja, notas de mel, canela, baunilha.

Na harmonização com a sobremesa, uma das regras é que o vinho seja ligeiramente mais doce, e que pesos e texturas se encaixem de modo a que um não se sobreponha e termine por anular o outro. Se o prato for encorpado, também o vinho deve sê-lo.

A intensidade de um Sauternes pede, assim, doces ao estilo das tortas de amêndoas ou ovos nevados. Já sobremesas leves – tarteletes, mousses de frutas – dão-se melhor com vinhos de semelhante perfil, no gênero dos colheita tardia (as frutas, já maduras, ficam na parreira por algumas semanas, sendo colhidas quase no estágio de uvas passas). A França os faz muito bem na Alsácia, à base de cepas como Riesling e Gewürztraminer. Dessa mesma província, mas alguns degraus acima, temos os Selection de Grains Nobles, nascidos de vinhedos antigos e solos especiais. Rivalizam com os de Sauternes em qualidade e preço.

Também o Vale do Loire produz belos vinhos de sobremesa, especialmente nos arredores da vila de Rochefort-sur-Loire, na denominação Quarts-de-Chaume. A doçura é média, a acidez marcante, o que acentua o frescor e a vivacidade. Vão bem com bolos, pudins, cremes.
Um dos desafios nessas harmonizações é o chocolate. Sua intensidade é tão forte que, entre os vinhos franceses de sobremesa, um dos poucos que o acompanham é o Banyuls, elaborado com a uva tinta Grenache na região de Roussillon. Fazem-no acrescentando aguardente vínica durante a fermentação, o que eleva a graduação alcoólica e reforça a robustez e a concentração da bebida. E, no contraponto ao chocolate, estão as sobremesas levíssimas, como sorvetes e frutas frescas, caso em que são bem-vindos também os champanhes e espumantes demi-sec, de agradável sabor adocicado.

Os grandes vinhos de sobremesa são muito longevos. O Château d’Yquem, ícone entre os Sauternes, continua inteiro aos 50 anos ou mais. Está entre os 10 vinhos que se deveria beber antes de morrer. Os sommeliers recomendam que seja provado a uma temperatura de 10º, com os celulares desligados, por favor.

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