Uma slow bakery em Curitiba

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Cinco voltas ao redor do mundo depois, o sonho tornou-se realidade, e eis que surge a La Panoteca. Quem entra ali, desavisado, não imagina como tudo aconteceu, vê o vai e vem de interessados pelos belos pães na vitrine, clientes degustando um sanduíche de chivito bem ao estilo uruguaio, por exemplo, sente no ar um refinamento low profile, elegante e simples ao mesmo tempo, e pode facilmente concluir que era por um espaço assim que Curitiba ansiava há muito tempo. Como se voltássemos no tempo, a começar pelo horário de atendimento, a padaria abre às 16h, isso mesmo, e fecha às 20h, tudo para que o alimento que fermenta ali possa crescer sossegado. E, quer saber, o pão é tão bom, mas tão bom, que nos dias seguintes, se aquecido, fica melhor ainda, ninguém precisa mesmo madrugar para ter bons produtos em sua casa.

Na construção da arte de saber viver, entre equilíbrio e desequilíbrio, os apaixonados Oscar e Claudine enfrentam agora o desafio de educar o filho, além de fazer pães. Foto: Romildo Voss Jr.

Na construção da arte de saber viver, entre equilíbrio e desequilíbrio, os apaixonados Oscar e Claudine enfrentam agora o desafio de educar o filho, além de fazer pães. Foto: Romildo Voss Jr.

O lugar impressiona, fiquei fascinada pelos pães de fibras integrais de fermentação natural – com o chamado levain – e pelo bolinho com doce de leite na primeira prova. Pelo menos, 15 tipos de pães estão a nos desafiar diariamente, exceto aos domingos e feriados, num repertório de mais de 25, inspirado nas danças das estações, nas experiências do padeiro e nas datas comemorativas, influenciando as fornadas.

Os donos propõem um desaceleramento, como se isso fosse possível nos nossos dias apressados, e não é que conseguem? Também valorizam o simples e gostam de comer bem. Buscam o equilíbrio e uma comida saudável. Acham que o gosto deve ser refinado, como aconteceu nessas paragens com o vinho e, agora, com a cerveja, então, procurar bons pães será apenas uma questão de tempo. Também carregam experiência, construída com muito trabalho. Um dia, pensaram que seria possível concretizar tudo o que acreditavam. Eles são Claudine e Oscar Luzardo, os donos da La Panoteca, que funciona, para o meu desespero, do outro lado da cidade, lá para os lados do parque Barigüi. “Que graça teria se fosse tudo fácil”, provoca, ouvindo o meu lamento.

Comida da antiguidade, está na Bíblia: “E farás pão com farinha de trigo bem fina, sem fermento”, isso porque, na véspera do êxodo, quando partiriam do Egito rumo à Terra Prometida, não teriam tempo para esperar crescer o pão, assim foi feito e é como é lembrado até hoje na chamada Páscoa do povo judeu; nos demais dias, o pão precisa do tempo de crescimento porque é nesse processo que as enzimas são liberadas pela ação dos micro-organismos e se dá o aproveitamento dos nutrientes, tornando-se um alimento completo e saudável, se feito com fermento natural e sem adição de bromatos e gorduras vegetais, que mascaram o produto. Depois vieram os irmãos Fleischmann longe de casa e com saudades dos pães da mãe e tentaram mudar tudo.

Mas o segredo da qualidade está mesmo na fermentação natural, que é lenta, tem seus caprichos, porém, com um resultado infinitamente melhor. O processo, que leva de quatro a oito horas, “alguns até dois dias”, conta o padeiro, é o que influi na porosidade, no sabor e na crocância do pão.

Pães especiais da primeira slow bakery de Curitiba. Foto: Romildo Voss Jr.

Pães especiais da primeira slow bakery de Curitiba. Foto: Romildo Voss Jr.

A história das cinco voltas em torno da terra começou por acaso, com uma amiga querendo arranjar uma namorada para o Oscar, “porque ele andava muito chato”. A paixão foi quase imediata e recíproca, só que, trabalhando em multinacionais, viajavam muito e moravam em cidades diferentes. Ele, uruguaio, da área de marketing e vendas na indústria de panificação, ela, paulista, engenheira de alimentos. Nos intervalos que a vida deu e nas férias, antes do casamento, um tempo morando no exterior, muitos cursos na Europa, passando inclusive pela famosa Le Cordon Bleu, de Paris, e em escolas curitibanas, além de visitas às feiras internacionais para se atualizarem nas novidades da área. Assim, foram planejando todos os passos até a escolha da cidade para a construção da La Panoteca e para morar com o filho, que completou a família, como nas românticas histórias de amor. “Nada acontece de um dia para o outro”, atesta Oscar, que sabe que a falta de pão pode deixar qualquer um com mau humor, sei disso, e que, diferentemente do que pensa a maioria, não engorda, pois são as fibras que ajudam a saciar a fome e prevenir doenças.

Da Bíblia também vem a origem de alimento sagrado, quando Jesus partiu o pão e deu aos seus discípulos como símbolo do seu próprio corpo. Para o casal, o respeito e a paixão pela vocação de fazer pães está na tradição e no resgate da panificação europeia e familiar. A prova disso é que na La Panoteca estão pães regionais de Portugal e do Uruguai, além de outros países por onde andaram e de onde vêm os laços familiares. Na conversa, Oscar vai contando uns segredos, como o de misturar vários tipos de farinhas, e das diferentes temperaturas que darão aroma e sabor, revelando que apesar de o trigo local ter melhorado, o produto da Argentina e do Uruguai ainda é melhor. Por isso, quem for até a La Panoteca encontrará pães e doces saborosos e simples. O casal acredita no que faz, persegue a ideia de que é possível ser feliz, mantendo o equilíbrio na vida, e aposta que o consumo de pão deva aumentar; de acordo com Oscar, estamos longe do preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é, no mínimo, de 60 kg por ano. E eu me pergunto, sendo mais saboroso e saudável, por que então não comemos mais pães naturais?

Serviço
La Panoteca
Rua Gastão Câmara, 384
Telefone 41 3339-8405

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Vitrines vazias, esperando os pães e doces que são preparados diariamente, e salão que recepciona quem quer bons momentos. Foto: Romildo Voss Jr.

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