Um senhor cozinheiro

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Pai de todos. Tenho essa referência do Ivo Lopes, claro que é um exagero, mas explico por que me refiro ao chef assim. Ele veio a Curitiba, trouxe um irmão e depois um paraense, que hoje tocam seus restaurantes, treinou outros cozinheiros daqui, esteve à frente de dois importantes estabelecimentos na cidade há alguns anos e fez história, deixando o rastro do seu tempero. Mas foi em São Paulo que alcançou voos mais altos, com prêmios na esteira. Diz o chef que construiu a carreira sem pressa. “Tudo tem sua hora certa. Fui ganhando espaço e respeito com o tempo, nunca forcei nada. É preciso subir degrau por degrau. Fico triste quando vejo jovens querendo pular etapas”, declara.

Nascido na pequena João Alfredo, ao lado da capital pernambucana, numa família numerosa – são 12 irmãos, apenas dois cozinheiros e um tatuador, e uma das mulheres que está começando agora –, apaixonou-se pelo Rio de Janeiro ainda quando nada sabia da vida, voltou aos nove anos e foi ficando, aos 13 trabalhava na praia: chapeiro de trailer, resume num disparo, com jeito de falar de quem tem pressa.

DSC04114Aos 17 anos colocou os pés no primeiro restaurante italiano, passou 15 dias na pia e pulou para a praça de massas, em pouco tempo já era o responsável pelo fornecimento para cinco espaços da rede e chefiava quatro pessoas. Começava assim a sua história, mesmo que naquela época o então moleque só pensasse no trabalho como um meio de ajudar a família e se divertir. Esforçado, inquieto, rígido e sério, “brigão mesmo”, escuto alguns pares dizerem, ele sabe que o reconhecimento vem com muito esforço. “Sou perfeccionista, nem adianta apresentar um prato que não está bom, volta na hora. Acompanho tudo e cobro demais”, diz o chef, que supervisiona as saídas da comida da cozinha e está ao lado dos cozinheiros no dia a dia. Vem daí o padrão da qualidade, que tem agradado quem vai ao elegante e bem montado La Varenne, no shopping Pátio Batel – nem parece estar localizado na praça de alimentação, pela qual sempre tenho implicância, um elevador próximo e o cliente pode evitar a passagem pelas lojas, garantindo mais comodidade.

No começo da carreira, o segundo emprego em um restaurante é que foi seu grande aprendizado, eram os bons tempos do Locanda della Mimosa, em Petrópolis. O chef Danio Braga estava com a perna quebrada e o contratou porque queria alguém que soubesse cozinhar, foi a hora de agarrar a oportunidade de conhecer chefs consagrados que passaram pelo lugar e ingredientes de primeira linha. Nem pestanejou em encarar o desafio. Ivo se emociona ao falar da época. “Foi a minha faculdade aos 18 anos. Entrei masseiro e sai cozinheiro, convivi com cinco grandes mestres durante os quatro anos que fiquei lá”, conta.

Contemporâneo e amigo de Rodrigo Martins, Jefferson Rueda e Paulo Barros, Ivo Lopes saiu do Rio de Janeiro e foi direto para um pequeno bistrô em São Paulo, mas achou que era cedo para ser chef e foi buscar experiência até se achar apto para o cargo. “Quando chegou a minha vez, eu sabia o que fazer, mas quase não dormi à noite”, revela. Passou por várias casas, porém foram os restaurantes Pomodori e Due Cuochi, como chef revelação e melhor italiano, os principais destaques. É um chef clássico, fã declarado do francês radicado no Brasil Laurent Suaudeau, tem técnica e sabe cozinhar como ninguém, arrisca pouco para o meu gosto, porém oferece um cardápio que agrada o público local.

Antes da receita, que testei e que é uma carta na manga para um grande jantar, vale um parêntese. O chef revela um segredo, pelo menos para mim. Diz ele que antes a massa era só farinha e ovo, na proporção de um quilo para 10 ovos, como qualquer avó costumava fazer, agora é usado mais gemas e a proporção muda para 60% de farinha de trigo e 40% de sêmola de grano duro, o que dá leveza ao produto. Quero destacar também que o La Varenne tem na entrada uma proposta diferenciada para o lugar, no chamado Quartier é possível degustar um lanche das 15 às 19h, e ainda dizer que não vivo mais sem os seus raviólis: de lagosta com foie gras e bacalhau com gema de ovo caipira. Ainda bem que aceitou o convite do antigo cliente e amigo, o advogado Luiz Antônio Abagge, o Totonho, e do empresário David Soifer. Voltou com tudo para construir uma história nova, trazendo até alguns paulistas para ajudá-lo. Sabemos bem a diferença de ter um cozinheiro comprometido e com responsabilidade na cozinha. É um prazer tê-lo conosco novamente.

 

Risoto de açafrão com camarão grelhado

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Para o risoto
20 g de cebola picada
20 g de manteiga sem sal
200 g de arroz para risoto
100 ml de vinho branco seco
1 envelope de açafrão em pó
1 abobrinha italiana cortada em brunoise
100 g de queijo parmesão ralado
100 g de manteiga sem sal
300 ml de caldo de frango
Azeite de oliva extravirgem para finalizar
Sal a gosto

Modo de preparar
Pré-aqueça uma panela, coloque a manteiga e sue a cebola até ela ficar transparente. Sele os grãos de arroz e deglaceie com o vinho branco. Deixe reduzir até o álcool evaporar. Coloque o açafrão e acrescente o caldo quente aos poucos até o arroz estar quase cozido. Para finalizar o risoto, deixe o arroz quase seco, coloque o parmesão ralado e misture, depois coloque a manteiga e misture até o arroz ficar cremoso. Coloque a abobrinha e tempere com sal e finalize com azeite.

Para o camarão
20 ml de azeite de oliva
10 unidades de camarões-rosa limpos
20 g de pancetta picada
20 g de brunoise de legumes (cenoura, salsão)
70 g de manteiga de escargot
10 tomates-cereja
Ciboulette picada para finalizar
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparar
Pré-aqueça uma frigideira grande, coloque azeite de oliva e grelhe os camarões. Acrescente a pancetta e dê uma leve fritada. Coloque o brunoise de legumes, a manteiga de escargot e regue com um pouco de caldo. Finalize com a ciboulette picada e tomate-cereja.

Manteiga de escargot
A finalidade da manteiga de escargot é acrescentar sabor e cremosidade às finalizações e aos pratos prontos.

Ingredientes
1 kg de manteiga fresca sem sal em ponto de pomada
100 g de cebola
50 g de alho
Suco de 2 limões
50 ml de conhaque ou vinho branco seco
Noz-moscada a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Cheiro-verde picado finamente

Modo de preparar
Reserve o cheiro-verde. Combine os demais ingredientes e bata no liquidificador até ficar homogêneo. Incorpore o cheiro-verde a gosto e misture delicadamente para que a manteiga preserve sua cor original. Empregue ou guarde para uso posterior envolvendo-a em filme plástico e moldando-a no formato de salame. Conserva-se em geladeira ou congelador.

 

Serviço

La Varenne
Av. do Batel, 1.868 Piso L4
Telefone 41 3044-6600

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