Para conhecer a cozinha do Brasil

capa-cozinha-de-origem-foto-Rogério-VoltanMal pude folhear Cozinha de Origem – Pratos brasileiros tradicionais revisitados – e já tive de deixar o livro de lado para dar conta de outros compromissos. Com o olhar triste e comprido na obra do Thiago Castanho, chef do Remanso do Bosque, e da chef e jornalista curitibana radicada no Reino Unido, Luciana Bianchi, parti. Duas semanas depois, retomei o desejo de descobrir o que esses dois desbravadores mostram da cozinha brasileira. E não é pouco. Primeiro, veio a vontade de ler, depois, de cozinhar, é claro.

Difícil falar de amigos, por isso, nem vou tentar disfarçar o prazer e o orgulho de ter em mãos a publicação. Talento de sobra os dois têm, e se trata de um guia da cozinha brasileira, nem preciso falar da importância. Do Paraná, Marcelo Amaral e Júnior Durski são os dois chefs que estão entre os representantes da boa gastronomia da terra, ao lado de dois cozinheiros locais, Lindamara e Luiz Paulo.

Thiago passou a adolescência em volta do fogão, seu Chicão, o pai, que foi, aos poucos, transformando a casa onde moravam em um restaurante secreto – porque sem placa e na sala de estar da casa –, ao lado da mãe e do irmão mais novo, acabou laçado para a carreira. Thiago conta que o sucesso do Remanso do Peixe “é oferecer comida de verdade” e que no cardápio entraram pratos da preferência da família. Simples assim.

Logo, com a certeza de que seu futuro estava na cozinha, o chef saiu da longínqua Belém para estudar no Senac Águas de São Pedro, de volta, quis já apresentar inovações, mas teve de escutar os ensinamentos do pai, sábios, vale dizer: “Filho, antes de inovar, você precisa saber o básico. Precisa conhecer os ingredientes, conversar com os produtores e vendedores do mercado e entender as tradições culinárias da nossa região. Só então estará pronto para inovar”.

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Foto: Rogério Voltan

Seguindo os ensinamentos familiares, foi exercendo o ofício, pesquisando e, em pouco tempo, começava a chamar a atenção para o seu trabalho. O Remanso do Bosque veio depois. “Amor pela cozinha tradicional com uma visão contemporânea” é o que o chef prega. No livro, encontramos a culinária brasileira, receitas, locais onde podem ser encontrados os ingredientes, ou, ainda, por quais outros podem ser substituídos. Thiago também espera que o livro sirva de impulso para que os leitores visitem o Pará. O sociólogo, antropólogo e escritor especializado em gastronomia Carlos Alberto Dória assina um capítulo propondo uma reflexão sobre “O que é a comida brasileira”. Em resposta à minha pergunta sobre como inovar e manter as tradições vivas, Thiago diz que “é preciso analisar com respeito a tradição para depois subvertê-la e mostrar os pratos e criações de outra forma, tentando criar uma nova tradição”.

Além de endereços úteis, um glossário e dicas de compras, são as receitas o maior atrativo do livro, sem dúvida, mas na vida do chef é a floresta amazônica no quintal de casa o mais impressionante. “É incrível, é tudo muito bonito. Acredito que temos que olhar a floresta de várias formas, não apenas como uma fonte inesgotável de ingredientes e cultura. Temos que encontrar formas de cuidar com carinho e respeitá-la”, diz.

Conheci Thiago Castanho num evento de gastronomia, depois o encontrei ao lado do irmão Felipe na Itália, levavam seus exóticos ingredientes para os estrangeiros e a história da família para um importante congresso, são os Castanho’s e o Brasil ganhando espaço no cenário da gastronomia mundial ajudados pela jornalista apaixonada pela culinária brasileira e especialista em gastronomia internacional, Luciana Bianchi. Dela foi a ideia do livro ao aceitar o convite de uma editora (leia entrevista).

Para Thiago, o Remanso do Bosque é um restaurante em construção, o cardápio é dividido entre o menu tradição, com pratos que já fazem parte da rotina e da história da cozinha do local, mas, que mesmo assim, são diferentes dos pratos servidos no Remanso do Peixe, e o menu-degustação, no qual o chef trabalha com vários outros ingredientes e possibilidades e coloca em prática as suas pesquisas, marcando um golaço e dando lição para quem quer colocar a cozinha regional em destaque.

E ao finalizar a coluna, completo a frase lá do primeiro parágrafo: “Primeiro, fiquei com vontade de ler e logo depois de ir para a cozinha… ao que acrescento: e visitar Belém, os dois restaurantes da família e o Mercado Ver-o-Peso”. Fundamental conhecer a nossa história e nossos valores. A receita do livro publicada aqui vem pelas mãos da dona Carmem, mãe do Thiago e do Felipe, é uma homenagem, pois são os homens que mandam na cozinha lá. Como o barreado nunca teve vez no meu fogão, quero também me redimir da falta do emblemático prato paranaense e coloco a receita da Lindamara, moradora de Antonina, no blog, porque, com o livro em mãos, difícil resistir à vontade de cozinhar, como já disse, e desvendar as origens dos sabores que fizeram a nossa história.

 

Bolo de macaxeira da dona Carmem

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Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga, para untar
1 kg de macaxeira (mandioca) ralada no ralo grosso
400 ml de leite de coco
160 g de açúcar
1 colher (chá) de sal
5 ovos caipiras grandes
1 colher (sopa) de semente de erva-doce
200 g de coco ralado na hora

Modo de preparar
1. Preaqueça o forno a 180°C. Unte uma assadeira retangular de 30 cm x 25 cm com manteiga.
2. Em uma tigela, misture a mandioca ralada com o leite de coco, o açúcar, o sal, os ovos, as sementes de erva-doce e o coco ralado. Mexa até obter uma massa homogênea.
3. Despeje a mistura na assadeira e leve ao forno por 40 minutos ou até dourar.
4. Retire do forno e sirva morno.

Rendimento: 12 porções

Dica do Thiago: O bolo fica perfeito acompanhado de um cafezinho moído e coado na hora.

Minha dica: Além do cafezinho, o bolo é bem neutro, e para quem gostar de mais doce, uma calda ou doce de leite podem acompanhar. É muito fácil de fazer.

***
Entrevista com Luciana Bianchi

Como surgiu a ideia do livro?
A editora inglesa Octopus me pediu para fazer um livro sobre culinária brasileira. Queriam um livro autêntico, que pudesse refletir as raízes da culinária brasileira e a cozinha atual que as pessoas amam no cotidiano. Eu escolhi o Thiago para ser o meu parceiro, pois queria apresentar um jovem chef que fosse a cara do Brasil! Como o Pará é o único Estado do Brasil a praticar a cozinha de terroir que é famosa por seus pratos que usam produtos emblemáticos amazônicos, ele foi o chef perfeito! Sem falar que a história da família Castanho é uma inspiração. Como o Remanso do Bosque tem um projeto chamado “Visita Gourmet”, pensamos em envolver alguns chefs que também estão fazendo um trabalho unindo a tradição e a modernidade, assim como Thiago. O livro tem o Pará como ponto de partida da “Cozinha de Origem” do Brasil e mostra alguns outros trabalhos que revisam a tradição. Não tivemos a intenção de mapear o Brasil todo, mas só de dar uma amostra do trabalho de alguns jovens cozinheiros que fazem uma cozinha que reflete a cozinha do Brasil atual.

 

Como foi feito o trabalho de pesquisa e as escolhas dos pratos?
A pesquisa durou quase dois anos, com muitas viagens ao Pará e a outros estados até chegar ao resultado final. Os pratos foram os mais emblemáticos de cada chef (só a Roberta Sudbrack foi diferente – pois homenageou o Pará em suas receitas). Os pratos de Thiago são a história completa das duas casas de sua família – o Remanso do Peixe e o Remanso do Bosque.

 

Quanto tempo levaram para escrever o livro?
Um ano. Queríamos um livro que transmitisse o melhor da cozinha brasileira – sua simplicidade, autenticidade e o amor que o nosso povo tem à mesa. Como sou curitibana, uma parte do livro foi feito aí. O Júnior Durski e o Marcelo Amaral participaram mostrando um exemplo das carnes e da cozinha caiçara. Envolvemos também duas pessoas que representam os cozinheiros “de casa”, cozinheiros amadores que muitas vezes fazem pratos melhor do que qualquer profissional. Uma delas é a Lindamara, que faz um barreado em Antonina com uma receita praticada por sua família há três geraçōes. Também o Luiz Paulo, que é o típico cozinheiro de fim de semana – o brasileiro que todos conhecem, que convida os amigos e familiares no domingo para comer o seu churrasco ou o seu arroz de carreteiro.

 

O que foi mais difícil?
Fazer um único livro brasileiro para a nossa gente e para o público internacional! Fizemos página por página duas vezes adaptando o conteúdo, pois queríamos um livro que fosse apreciado e entendido pelos estrangeiros e que pudesse satisfazer o público brasileiro também. Não foi uma tarefa fácil, mas estamos satisfeitos com o resultado. O livro acaba de ser escolhido como o livro da semana pelo jornal inglês The Telegraph e é o primeiro livro de cozinha brasileira com distribuição mundial. Emocionante!

 

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