Thomas, outro grande Troigros

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Acabei de escrever um texto, recheio de uma matéria, refletindo por que os restaurantes franceses não lideram mais os rankings de gastronomia, ou pelo menos não estão entre os dez primeiros nomes no mais recomendado deles, o 50 Best, da revista inglesa Restaurants, as estrelas Michelin continuam lá, mas aparecem há algum tempo em grande número em Tóquio e San Sebastián, na Espanha, e eles ainda precisaram de uma lei para exigir que seus estabelecimentos designem pratos frescos com o selo “feito em casa”, dada a quantidade de lugares que compram comida pronta de cozinhas industriais. Paladares mais exigentes, sedentos por novidades, olharam para outras mesas e países despontaram, tirando a hegemonia do lugar por anos no pódio. Pode ser também culpa da imprensa que todo dia precisa de assunto novo.

Mea culpa feita, constatei, recentemente, que em Nova York, apesar de os nórdicos também ocuparem espaço, o Brooklyn testemunha essa invasão, os franceses ainda reinam por lá, vide Daniel Boulud, Jean Georges e Le Bernardin, todos entre os melhores do mundo, e está lá o foie gras, que não deixa dúvidas da sua origem, presente nos melhores restaurantes. Não se derruba tão fácil assim quem tem tradição à boa mesa.

No Brasil, é preciso fazer as loas aos descendentes daquela família que tantas glórias trouxe aos franceses no passado, os Troigros, aqui representada pelo conhecido “que marravilha” Claude, há 32 anos no país. Talvez o que muitos não saibam é que o talento do mais novo representante do grupo, nascido aqui, além de dar continuidade à fama familiar, acrescenta frescor e criatividade, requisito indispensável da gastronomia contemporânea. Falo de Thomas Troigros, o responsável, ao lado do pai, que ele sempre faz questão de citar, pelo sucesso de seus restaurantes, já são cinco, mais as duas casas de hambúrgueres, todos na cidade do Rio de Janeiro.

De passagem pela cidade apenas para jantar em um novo restaurante de outro talento carioca, de quem ainda quero falar, não resisti à palavra “menu confiance” talhada no criativo cardápio do Olympe e foi o que escolhi, sem titubear e sem arrependimentos. Irretocável é o que eu posso afirmar da experiência, não deixando de recomendar a casa, porém, apesar da evidente presença da escola francesa, latente em detalhes, um dos pratos que mais me impressionou foi o que apresentou acentuado frescor e simplicidade, cuja receita os leitores ganham de lambuja aqui, a mesma apresentada no evento Mesa ao Vivo Paraná, da revista Prazeres da Mesa, realizado com a chancela do projeto Gastronomia Paraná e patrocínio do Governo do Estado neste ano. O cliente do restaurante carioca tem ainda a opção de montar o seu próprio menu, além dos pratos à la carte, sem falar no serviço e na carta de vinhos.

Thomas Troigros. Foto: Tomas Rangel.

Thomas Troigros. Foto: Tomas Rangel.

Thomas Troigros, que não trabalhou na França, é a quarta geração de um clã de chefs que construiu grande parte da história da gastronomia moderna. Seu avô, Pierre Troigro, e o tio, Michel, são ícones internacionais. Talento de sobra e herança atávica para o jovem, que não cresceu sonhando em ser chef, pensava, imagine, em trabalhar com esporte. Formado pelo Culinary Institute of America, acabou entrando na profissão naturalmente e escolheu a escola americana, e não uma francesa, para estudar, por oferecer uma formação mais completa, vejam só. Os profissionais da área, amigos do pai, deram alguns empurrões na carreira do então aspirante. Em Nova York, Daniel Boulud foi seu mentor, e ele passou um bom período trabalhando lá, antes de voltar ao Brasil em 2006. Depois foi Alex Atala que o levou para o País Basco, onde ficou alguns meses no Mugaritz, o premiado restaurante do chef Andoni Luiz Aduriz. Aqui assumiu as cozinhas dos restaurantes ao lado do pai Claude, trazendo ventos contemporâneos às casas. Quatro mãos e duas cabeças para as criações e tarefas divididas, mas são as pesquisas e as viagens que trazem ideias novas, e os pratos dos talentosos Troigros brincam com texturas, cores, têm acidez – a marca familiar – crocância e respeito aos produtos, valorizando os ingredientes brasileiros e deixando sempre a vontade de comer mais um pouquinho e voltar, claro. E o que planeja o chef para o futuro? Thomas só deseja que a nossa cozinha ganhe técnica e que a logística avance impulsionando a gastronomia do país. Que sorte a nossa Claude ter escolhido o Brasil para trabalhar e termos Thomas fazendo dupla com o pai em um dos melhores restaurantes do Brasil, com certeza.

 

Lula com aipim-carvão

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Ingredientes
200 g de aipim
5 g de tinta de lula
500 ml de óleo
Sal a gosto

Lula
200 g de lula
100 g de farinha de trigo
4 tentáculos de lula
Sal e pimenta a gosto

Molho
100 g de manteiga sem sal
50 g de quinoa
15 g de mel de jataí
10 g de salsa picada
100 ml de azeite
15 ml de vinagre Jerez
1 pimenta-dedo-de-moça picada
1 dente de alho picado
Sal a gosto

 

Montagem

Brotos de salsa e flores comestíveis para decorar

Aipim
1 – Descasque o aipim e cozinhe por 25 minutos em água e sal.
2 – Depois de cozido, corte-o ao meio no sentido do comprimento, retire a fibra do centro e corte em quatro pedaços iguais.
3 – Pegue a tinta de lula (se necessário, dilua em um pouco de água e pinte o aipim com um pincel).
4 – Deixe a tinta secar e frite em óleo a 180°C.

Lula
1 – Corte a lula ao meio, separando-a em duas bandas e corte novamente, formando quadrados.
2 – Com a ponta da faca, risque um xadrez na parte interna dos quadrados de lula.
3 – Tempere a lula com sal e pimenta a gosto e grelhe em uma frigideira quente com azeite até ficar dourada.
4 – Passe os tentáculos em água corrente, depois em farinha com sal e frite em óleo a 180°C até ficarem crocantes.

Molho
1 – Cozinhe a quinoa por 10 minutos em água, escorra e frite no azeite até ficar dourada e crocante.
2 – Seque em toalha e reserve.
3 – Derreta a manteiga e aqueça até o ponto de ficar noisette.
4 – Acrescente a quinoa frita, os demais ingredientes, misture e reserve.

Montagem
1 – Coloque o aipim frito em um prato e disponha a lula grelhada sobre ele.
2 – Coloque os tentáculos ao lado e regue com o molho.
3 – Decore com brotos de salsa e flores comestíveis.

 

Restaurante Olympe

Rua Custodio Serrão, 62, Lagoa, RJ
Telefone: (21) 2537-8582

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