Haddock à Jamil Snege

Haddock
JamilSnege

Jamil Snege. Foto: Reprodução/site fabiocampana.com.br

Nestes dias saboreei um belo haddock no restaurante La Varenne, do chef Ivo Lopes, acompanhado de Izabel Campana e Denise de Camargo. Delícias, o peixe, a companhia, o lugar. Imediatamente me veio a saudade de meu amigo Jamil Snege, que preparava um haddock maravilhoso. Aqui vai uma receita que Snege preparou algumas vezes. Saboreie. Acompanhado de bom vinho. Pasme, pode ser um tinto Beaujolais Nouveau, como se degusta nos bistrôs franceses.

 

Para 4 pessoas

1 kg de filés frescos de haddock, divididos em quatro porções
2 colheres (sopa) de molho de ostras
1 colher (sopa) de suco de limão
500 ml de água
Sal
5 grãos de pimenta-do-reino
1 folha de louro
5 colheres (sopa) de manteiga
2 maçãs, sem cascas nem sementes, em fatias
3 cebolas fatiadas e separadas em anéis
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de curry em pó
½ colher (chá) de tomilho moído

 

Lave os filés de peixe e coloque-os um ao lado do outro em um prato raso. Borrife o molho de ostras e o suco de limão sobre eles, cubra o prato com papel-alumínio ou com uma tampa e deixe-os marinar por 30 minutos.

Aqueça a água em uma panela rasa. Adicione sal, os grãos de pimenta e a folha de louro.

Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Em seguida, coloque cuidadosamente os filés de peixe na água e cozinhe-os à pochê (mantendo a água um pouco abaixo do ponto de fervura) por 10 a 15 minutos. Enquanto isso, derreta a metade da manteiga e junte as fatias de maçã. Quando estiverem douradas, transfira-as para um prato. Junte os anéis de cebola à manteiga restante na panela. Doure-os e transfira-os para um prato. Mantenha as maçãs e as cebolas aquecidas.

Quando os filés de peixe estiverem cozidos, retire-os cuidadosamente da panela, coloque-os um ao lado do outro em uma travessa aquecida e mantenha-os quentes. Coe e reserve o líquido em que o peixe foi cozido.

Derreta o restante da manteiga em uma panela e adicione a farinha e o curry, mexendo bem. Assim que a mistura estiver homogênea, junte lentamente 100 ml do líquido coado e mexa. Adicione sal a gosto e o tomilho. Deixe o molho ferver por mais 4 a 5 minutos, e então despeje-o sobre os filés de peixe. Guarneça o prato com as fatias de maçã e os anéis de cebola antes de servir.

 

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