Bacalhau à moda do Eça

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“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” (Brillat-Savarin)

 

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Eça de Queirós. Foto: Divulgação

“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês — exceto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor pelo bacalhau de cebolada!”, disse Eça de Queirós em carta a Oliveira Martins.

Quanto ao fado, reconciliei-me depois de ouvir duas novas cantoras, a Carminho e a Marisa. Pelo bacalhau, estou com Eça, em seu amor. Depois de boa posta de gadus morhua, único e verdadeiro bacalhau, acompanhado de bom vinho, muitas vezes me ponho em tristeza lírica.

Eça de Queirós também gostava do bacalhau com batatas a murro. Bacalhau bem alto que depois de dessalgado deve ser enxugado e logo assado nas brasas. Ao lume, em tacho com muito azeite, dentes de alho e pimenta. Deixa-se levantar a fervura. À medida que o bacalhau assa, faz-se em lascas e é mergulhado no azeite. Serve-se de imediato com batatas assadas com a pele, partidas a murro.

As batatas a murro são passadas por sal grosso e levadas a brasa para assar. A meia assadura dá-se-lhes um murro para esborrachá-las um pouco. Salpicadas com mais sal grosso deixa-se que acabem de assar. Então, é saboreá-las com o bacalhau, e para fazer o gosto do escritor, abrir um Pera Manca, tinto, vinho português da melhor catadura que, segundo consta em alguns alfarrábios, já era produzido à época de Pedro Álvares Cabral e o acompanhou em sua viagem ao Brasil. Se é verdade, foi o vinho da primeira missa e da primeira bebedeira civilizada dos nativos, observa o Dico Kremer.

Bravo Eça. Além do bacalhau com batatas a murro, aprecio outro, com muito azeite, batatas e cebolas pequenas. Receita simples. De fácil preparo. É forrar uma panela pesada com batatas pequenas descascadas. Dispor as postas de bacalhau dessalgado. Entre as postas, cabeças inteiras de alho com as cascas. Por cima, cebolas pequenas. Finalmente azeite até quase cobrir as cebolas. Leve a fogo brandíssimo e cozinhe até amolecer as cebolas.

Então, é preparar-se para comer. Saboreá-lo com os olhos ligeiramente cerrados e as pupilas dilatadas, atentas, apaixonadas. Nada que desvie a atenção ou prejudique o humor. Sigamos a recomendação de Fradique Mendes, o sofisticado personagem de Eça de Queirós, que numa taverna da Mouraria, diante de um prato de bacalhau com pimentos e grão-de-bico, ao ouvir o nome de Renan, que alguém lançara, protestou com paixão:
– Nada de ideias! Deixem-me saborear esta bacalhoada em perfeita inocência de espírito, como no tempo do senhor Dom João V.

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