Dobrada à moda do Porto

Confesso que acho os prazeres da mesa uma das experiências mais íntimas para ser compartilhada. Talvez, mais por isso que pelo sabor, sou rigorosamente contra as cadeias de fast-foods que despejam gente pelos balcões a vulgarmente mastigar e engolir sem nem saber ao certo do que se trata.
As refeições merecem calma. Merecem mais, merecem alma. E é essa a minha causa dos últimos meses: um rigoroso e resistente protesto, ainda que recheado de minha intrínseca timidez, a favor de que sejamos mais que bestas que matam a fome. Um protesto para que só nos sentemos à mesa com todos os talheres, taças, porcelanas e, principalmente, urbanidade. Um protesto que sublinhe boas maneiras, conversas agradáveis, música quase inaudível, amigos e bebida adequada.
Estou sentindo falta de delicadezas à mesa. A culinária se supera em informações, ingredientes, possibilidades e experiências, mas o bicho-homem regride. Falo tudo isso iluminado por um acontecimento recente, em que fui interpelado por um conhecido que me viu num restaurante e não teve pudores em atravessar apressadamente as mesas que nos separavam, sem se importar com os esbarrões que ia deixando pelo caminho, para chegar a mim e perguntar sobre política. Ele também não considerou minhas companhias e o pouco interesse que tínhamos todos em sua conversa enfadonha. E, obviamente, não pensou que sua desagradável abordagem, além de nos constranger, e cortar nossa conversa, deixava a nossa Dobrada à moda do Porto esfriando. Em desespero, citei Pessoa vestido de Álvaro de Campos: “… Mas, se eu pedi amor, porque é que me trouxeram / Dobrada à moda do Porto fria? / Não é prato que se possa comer frio…”. E ele não entendeu.
Poderia ocupar o espaço de hoje para formular um manual de modos à mesa. Ou apenas relembrar os ensinamentos da Sra. Bernstein, que veio de Mödlareuth para ajudar mamãe na educação dos filhos – a governanta alemã era exata em suas exigências, o que agradeço muito. Mas em vez de tentar civilidade aos que não a possuem, prefiro falar com aqueles que já a conhecem e saberão apreciar os sabores do prato português citado por Álvaro de Campos, a receita é centenária e repetida com precisão e sotaque por minha tia Maria João.

Dobrada à moda do Porto, para oito pessoas.

 

dobradinha

Foto: Divulgação

Ingredientes:

1 kg de feijão branco
1 orelheira
2 kg de dobrada
1 mão de vaca grande
1 chouriço de colorau
1 salpicão
1 tira média de toucinho fresco
4 pés de porco
1 tira de presunto
1/2 frango
250 gramas de carne de vaca
1 chouriço de sangue
1 tira de bacon
1 tira de linguiça
1 toco de porco fumado
2 tomates maduros
1 ramo de salsa
1 cebola média
3 alhos
Colorau
Pimenta
Sal
Azeite

Modo de preparo:

Coza o feijão e guarde-o.
Em água diferente coza o toco, a dobrada, os pés de porco e a orelheira.
Refogue cebola, alhos, tomates. Quando tudo estiver giro, adicione o colorau e a salsa e em seguida refugue o chouriço, o presunto e o frango.
As carnes e a dobrada que cozeu devem ser partidas aos bocados e juntadas ao refogado.
Junte o feijão e o chouriço de sangue por cima para assegurar que não irá se decompor.
Sem pressa, deixe refogar até que o molho engrosse e esteja top de gama.
Neste momento, prove. E decida o quanto de sal e pimenta será necessário.
Quando estiver pronto, sirva com arroz branco.

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