A feijoada, segundo Pedro Nava

Para degustar a melhor feijoada, nada melhor que antes degustar o texto de Pedro Nava e seguir o que prescreve. Em “O Círio Perfeito”, sexto volume de suas memórias, ele retoma o assunto que tratara em “Baú de Ossos” e em “Chão de Ferro”. Dá a sua versão da história do prato, que nada tem a ver com a culinária dos escravos, como se propagou. Tem origem nas Gálias e aqui foi recriado num restaurante do Rio de Janeiro. Mas deixemos que o próprio Nava conte essa história, com talento maior e texto maravilhoso.

 

“Com licença, um parêntese. No meu ‘Baú de Ossos’ referi, repetindo Noronha Santos, que a feijoada completa é prato legitimamente carioca. Foi inventado na velha Rua General Câmara, no restaurante famoso de G. Lobo, cujo nome se dizia contraído em Globo. Grifei, agora, o inventado, para marcar bem marcado seu significado de achado. Realmente não se pode dizer que ele tenha sido criação espontânea. É antes a evolução venerável de pratos latinos como o cassoulet francês que é um ragout de feijão-branco com carne de ganso, de pato ou de carneiro – que pede a panela de grés – cassolle – para ser preparado. Passando os Pireneus, é ainda com o feijão-branco, com um toucinho imaculado e com ebúrnea pele de porco que os castelhanos urdem suas judias-à-la-bretona. O nome mesmo mostra que o acepipe veio de fora e das Gálias. Seguindo o caminho das invasões ele atravessa Tui, Ciudad Rodrigo, Badajos, Huelva – ganha Tavira, Elvas, Guarda e Valença do Minho para espalhar-se em Portugal na forma do guando cozido com porco e paio. Mestre Lobo da Rua General Câmara tomou dessa muda européia, plantou e ela pegou aqui, no tronco da feijoada-completa-hino-nacional. Suas variantes brasileiras radicam principalmente em usar o feijão mais comum na região e em juntar ao porco ritual outras carnes, miúdos ou os legumes encontradiços nos locais. A falação é a mesma, só difere o sotaque. Conheço essas recriações de gênio. A maranhense e piauiense que saboreei na casa de tio Ennes e de tia Eugênia e que reencontro na fabulosa casa de Nazaré e Odylo Costa, filho. A cearense, de minhas tias paternas e de minha prima Rachel de Queiroz. A pernambucana, de Dona Maria Augusta e do Seu José Peregrino Wanderley Cavalcanti – pais de meu irmão Joaquim Nunes Coutinho Cavalcanti – o sempre bem lembrado. A baiana, da tia de minha mulher, Dona Elvira Couto Maia Penido, com a suntuosidade de sua rabada; dos anteparos de sua costela de vaca; do seu arco-íris  de louro, açafrão, gengibre, cravo, coentro, cebola, salsalho; e com seu fogo de artifício pimenta-malagueta curtida no dendê. A mineira, de minha Mãe; a paulista, de Dona Luísa Novo Rodrigues. As ecléticas, fazendo aliança Pernambuco-Minas-Rio, como a de Maria do Carmo e  José Nabuco, ou só Minas-Rio como a de minha casa, na Glória, por obra e graça de artistas exímias, como Adélia Maria da Conceição e Rosalina Ribeiro; ou como novamente as da casa de minha Mãe, já no Rio, quando ela abjurou o feijão-mulatinho para converter-se ao preto, ao bom, ao feijão de Uberaba. Louvo a todas, louvo essa irmandade toda, saravá! mas peço perdão de dizer que a melhor – mas a melhor mesmo! ainda é a ortodoxa, católica-apostólica-romana, a carioca de Gêlobo-Globo – sacramento que comunguei na cozinha egrégia de meu tio Heitor Modesto de Almeida! na cozinha insigne de Seu Maneco e Dona Isaura – respectivamente seu pai e sua madrasta.

 

Ninguém para preparar o grande prato como meu citado tio Heitor. Ele próprio ia escolher o feijão mais igual, mais preto, mais no ponto, grãos do mesmo tamanho e do mesmo ônix. Ele mesmo é que comprava o lombo, a carne de peito, a linguiça, e os ingredientes de fumeiro com que ia compor e orquestrar. A couve mais verde, a farinha  mais fresca e o torresmo mais escorregadio. Seu grande truque era cozinhar sem esmagar um só grão e depois de pronto, dividir em dois lotes. Tomava de dois terços e tirava seu caldo, peneirando. Um terço, esse sim! era amassado, passado, livrado das cascas, apurado e esse caldo grosso é que ia ser novamente misturado aos grãos inteiros. Era assim que em sua casa não se via a desonra da feijoada aguada. Toda a carne fresca, a seca e a de fumeiro, eram cozidas no caldo mais ralo tirado da primeira porção. Só o lombo era sem contato, desobrigado de outro gosto senão o de sua natureza, o da vinha d’alho em que dormira e o das rodelas de limão que o guarneciam. Quando havia enfiada de feriados, o Modesto preferia preparar de véspera porque, sustentava, a feijoada dormida e entranhada era mais saborosa.

 

Foi ao estro de sua mesa que pus em dia a melhor maneira de degustar a imensa iguaria. Prato fundo, já se vê, de sopa. Nele se esmagam quatro a cinco (mais, menos) pimentas-malaguetas entre verdes e maduras, frescas ou danadas no vinagre. Tiram-se-lhes carocinhos e cascas, deixa-se só a linfa viva que é diluída no caldo dum limão. Esse corrosivo é espalhado em toda extensão do prato. Então, farinha em quantidade, para deixar embeber. Retira-se seu excesso que volta para a farinheira. Sobre a crosta que ficou, vai a primeira camada de feijão e mais uma de pouca farinha. Edifica-se com superposições de couve, de farinha, de feijão, de farinha, das carnes e gorduras, e do respaldo mais espesso cobertura final de farinha. Espera-se um pouco para os líquidos serem chupados, aspirados, mata-borrados e come-se sem misturar. Sobre o fundo musical e uniforme do feijão, sentem-se os graves do fumeiro, o maestoso do lombo, as harmonias do toucinho e os agudos, os álacres, os relâmpagos, os inesperados do subsolo de pimenta. E só. Um prato só. É de boa regra não repetir a feijoada completa. Um prato. Um só porque o bis, como o deboche – é reprovável.

 

A polivalência, a adaptabilidade do feijão permitem sua combinação com tudo quanto é legume, com todas as carnes, todos os peixes, mariscos, crustáceos e até as massas como provou Joaquim Nunes Coutinho Cavalcanti, com suas famosas macarronadas-ao-feijão, que deitaram raiz nas cozinhas ítalo-brasileiras do Oeste Paulista. Essa versatilidade dos feijões é que permite a combinação das feijoadas regionais brasileiras a qualquer farinha. A grossa, farinha de pau do Maranhão. A fresca ou a torrada. Simples ou com farofa de ovo ou de torresmo, ou dos dois. A farinha de milho seca, na sua pasta de angu, ou na pulverulência úmida do cuscuz de sal. Meu tio Modesto  aconselhava a de mandioca, simples, sem torrar ou então a de sal-grosso, folha de cebola miúda, embolada na hora com água fervendo. E fora disto, só couve. Isso de feijoada completa com arroz ou com laranja é heresia: o primeiro abranda e a segunda corta o gosto. E este deve ser conservado dentro da exuberância e do exagero da sua natureza barroca. Barroco – eis o termo. Porque como obra de arte (e levando em conta que ‘…Baudelaire avait bien dit que les odeurs, les couleurs et les sons se répondent…’) a Feijoada Completa Nacional está para o gosto como os redondos de São Francisco de São João-Del-Rey, a imobilidade tumultuária dos Profetas de Congonhas do Campo e a Ceia de Ataíde, no Caraça, estão para os olhos. Ainda barroco e mais, orquestral e sinfônico, o rei dos pratos brasileiros está para a boca e a língua como, para o ouvido – as ondulações, os flamboaiantes, os deslumbramentos, os adejamentos, a ouriversaria de chuva e o plataresco dos mestres mineiros de música sacra e do Trio em dó maior para dois oboés e corninglês – Opus 98 de Ludwig van Beethoven. Filosófica, a feijoada completa pelo luto de sua cor e pelos restos mortais que são seus ingredientes é também memento. Depois dela, como depois da orgia, a carne é triste. Não a do prato, a nossa , a pecadora. Patriótica, ela serve tanto à Unidade Nacional como essa língua assim ‘dulcíssona e canora’ que Portugal nos ofertou. É por essas razões que me excedi falando da feijoada.

 

Todas as vezes que dela como – volto à que nos era servida uma vez por semana no Internato do Colégio Pedro II, volto a minha adolescência e ao mundo mágico que a cercou. Devo esse traço de cultura (que ficou sendo escravo e minha memória involuntária), à virtuosidade culinária do nosso Urso-Branco. Tenho pena de não saber se nome de gente para colocá-lo na minha gratidão, ao lado dos de João Ribeiro, Silva Ramos, Floriano de Brito, Badaró e Lafayete Rodrigues Pereira, de quem me veio outra nutrição – a do espírito.”

 

 

Deixe uma resposta