Coquilles Saint Jacques

Tiago era um dos doze apóstolos, um dos dois com o mesmo nome. Este, ao qual me refiro, era filho de Zebedeu, nasceu na Galileia, Tiago Maior. Depois da morte de Cristo saiu em peregrinação pela península Ibérica a divulgar a mensagem cristã. Andou da Galícia até Zaragoza. Quando voltou à Palestina foi condenado pelo rei Herodes Agripa I à decapitação. O corpo, insepulto, foi jogado aos cães e depois recolhido por discípulos e levado, conforme era sua vontade, para Espanha, cidade de Iria Flavia, no mapa, bem perto de Padrón, costa ocidental da Galícia, onde a Europa acaba e a vista do oceano é interminável. Ano 44 da era Cristã.

Foto: Divulgação

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Em 813 um monge, guiado por chuva de estrelas, chegou a um antigo cemitério. Monge e bispo local interpretaram as inscrições e entenderam que as estrelas apontavam para o túmulo de Tiago e aquele lugar passou a ser chamado de campo de estrela, Campus Stellae, origem da palavra Compostela. Alfonso II, o Casto, rei de Astúrias, ordenou construção de uma capela no local e nomeou São Tiago patrono da Espanha. Não demorou muito e devotos caminhavam até o campo de estrelas.

São Tiago passou a Santiago Matamoros depois que se espalhou a história de que as tropas cristãs tiveram sua ajuda em combate contra numerosos árabes que invadiram Andaluzia. Tornou-se o herói da Reconquista, afastando muçulmanos e mantendo a soberania cristã: “mata mouros”.

A partir do século X, peregrinos de vários lugares passaram a visitar Compostela e o crescimento do, digamos, turismo internacional, fez com que igrejas, mosteiros, albergues, castelos fossem construídos no caminho. No século seguinte, rota bem marcada, conservação das trilhas, proteção real, segurança. E com um pouquinho mais de tempo, a Igreja reconheceu o Caminho como um dos três centros cristão de peregrinação (ao lado de Roma e Jerusalém).

Em 1139 já havia um guia escrito para fazer o trajeto. O Codex Calixtinus, que ficou conhecido como Liber Sancti Jacobi, escrito por Aymeric Picaud, por encomenda do Papa Calixto II, é uma obra erudita que traz detalhes da viagem, das cidades, povos e pormenores de todo o Caminho e como superar as dificuldades que aparecem durante o trajeto. A obra também conta sobre a vida, martírio, culto de São Tiago, faz compilação de muitos textos a respeito do assunto e é, até hoje, digna de ser lida, como liturgia e literatura, mesmo que você não vá a Compostela.

Em doze séculos de peregrinação muitas histórias foram incorporadas ao Caminho de Compostela. Um dos principais símbolos do lugar é a concha da vieira, que conseguiu este posto com versões relacionadas à morte de São Tiago.  Mas ela é também metáfora: seus sulcos, que partem de várias direções e se juntam em ponto comum, representam as possibilidades de rotas diferentes para chegar ao mesmo lugar – se todos os caminhos levam ao mar, nos milhares de quilômetros que envolvem o assunto, todos os caminhos levam ao sepulcro de Santiago em Compostela.

Mas além de ser símbolo, metáfora e, hoje em dia, suvenir, a concha da vieira tinha utilidade bem prática, se transformava em utensílio para beber água em fontes e em recipiente para comida.

Caminhando pelos idiomas, em francês São Tiago é Saint Jacques e a vieira, coquille. Mora na França uma das receitas à base de coquille de Saint Jacques que mais gosto: “Risotto d’épeautre et ses Saint-jacques”, preferencialmente o servido no Chez Janou, que fica no simpático bairro do Marais, em Paris.

Aqui, uma adaptação do prato, sem espelta, que uma amiga criativa e solta das receitas rigorosas inventou. Provei, não posso dizer que supera o chef do bistrô parisiense, mas é possível grande prazer também.

 

Risoto de vieiras no champanhe e açafrão, duas pessoas

 

risoto

Ingredientes:
400g de vieiras limpas
200g de arroz arbóreo
100ml de champanhe
2g de açafrão
50g de manteiga sem sal
1 cebola média bem picadinha
Caldo de legumes à base de cebola, cenoura e salsão
Azeite de oliva
Sal
Noz moscada

 

 

Preparo:
– Caldo de legumes: em dois litros de água ferva por 30 minutos cebola, salsão e cenoura, salgue e reserve.
– Tempere as vieiras com sal e noz moscada, cubra e deixe descansar por uns dez minutos, depois salteie-as rapidamente no azeite de oliva com uma pontinha de manteiga, sem esquecer um grande conselho que aprendi com um chef amigo: quando você achar que as vieiras estão prontas é porque já passaram do ponto. Reserve-as.
– Azeite na caçarola, um pouquinho de manteiga e doure a cebola picadinha. Quando ela estiver bem dourada, coloque o arroz e frite-os por um minuto. Em seguida, coloque açafrão e o champanhe, mexendo sempre.
– Depois que o álcool evaporar acrescente, aos poucos, o caldo de legumes, faça movimentos suaves e constantes. Na medida em que o caldo for secando, acrescente mais até que o arroz esteja cozido.
– As vieiras, estrelas principais, chegam ao prato nesse ponto, retire a panela do fogo, coloque-as, misture a manteiga, mexendo até que ela esteja completamente derretida e incorporada ao resto.
– Sirva, delicie-se.

 

 

Nota: Minha amiga tinha o costume de jogar um pouco de coentro picadinho em cima do prato pronto. Na terceira vez, reclamei da exuberância daquele sabor que acabava por abafar os outros. Agora, ela deixa o coentro na mesa e cada um serve-se de acordo com a própria vontade. No nosso caso, apenas ela usa o tempero.

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