O molho Madeira, segundo Kremer

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Meu amigo Dico Kremer, sempre rigoroso ao abordar fatos históricos, corrigiu-me noite dessas. Eu, que imaginava que o molho Madeira é invenção lusitana, estava em ledo ivo engano, como diria Paulo Francis.

Ora, pois, o molho, que muito aprecio, foi criado pelos ingleses, de pobre culinária como todos sabemos. “As pessoas acham que foram os portugueses que inventaram o molho Madeira, porque eles são os produtores do vinho, o principal ingrediente. Na verdade, porém, o crédito deve ser dado aos ingleses”, contou-me o Kremer, um huguenote deslocado para a Alemanha e retornado em amor pela cultura e pela culinária à sua origem galesa.

Por volta de 1800, os ingleses ocuparam a ilha da Madeira e, durante o período de dominação, tudo que ali era produzido, incluindo o vinho, passou ao controle britânico. Apreciadores da bebida, eles passaram a adicioná-la em bolos, carnes e outras preparações que deram vida ao molho. Não se sabe ao certo quem criou a receita, apenas que existiu a participação do duque Henry de Gales, no século 19, diz o Dico Kremer. De acordo com relatos históricos, ele foi um grande admirador do vinho da Madeira e um dos primeiros a relatar a sua importância para a cultura local e a gastronomia.

Até hoje o preparo do molho continua simples como nasceu, sem muitos ingredientes em sua composição: aipo, alho-poró, cenoura e algumas ervas, que eram adicionadas ao caldo de carne e cozido por algumas horas. Depois a mistura era peneirada e levada para outra panela com farinha e manteiga. O vinho entrava na receita por último, depois de usado para deglaçar a forma onde era assada a carne que acompanhava. Assim, o caldo de vinho era adicionado no molho para cozinhar até engrossar. Não demorou muito e o molho fez sucesso entre os ingleses que por muito tempo eram os únicos privilegiados a apreciar a receita — só a partir do início do século 20 ela finalmente ganhou parte do mundo.

Sem querer desgostar o Kremer, conto agora que há controvérsias nessa história. Os franceses insistem em disputar a origem do molho. E, de acordo com parte da literatura gastronômica da França, o molho Madeira foi criado a partir da receita de um dos 5 molhos (béchamel, velouté, espanhol, tomate e hollandaise), base da culinária francesa.

Tudo bem, ponhamos essa história de lado e vamos a uma boa receita de um bom filé ao antigo e saboroso molho Madeira. Aqui vai.

 

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de cogumelo em conserva fatiado
• 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
• 2 xícaras (chá) de água
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• 1 colher (sopa) de conhaque
• 1/2 tablete de caldo de carne
• Se necessário acrescente sal

 

Modo de Preparo

Frite os filés na manteiga. Após estarem dourados, reserve-os.
Numa panela à parte, coloque a água juntamente com o caldo e a farinha de trigo.
Deixe ferver até engrossar e reserve.
Na panela em que fritou os filés, coloque o azeite e doure os cogumelos fatiados.
Acrescente o conhaque flambado sobre os cogumelos e, após colocar o molho shoyu, deixe ferver um pouco, depois acrescente o caldo reservado.
Deixe ferver um pouco.
Em seguida, coloque o molho sobre o filé mignon.
Sirva com arroz branco e batata frita.

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