O bom cozinheiro

vicente 1

Aprendi a identificar o caráter e a formação das pessoas por indicadores que pouco são levados em conta. Um deles, entre os mais importantes, é a relação com a cozinha. A maioria dos meus amigos são cozinheiros. Ou tentam ser. Quem cozinha costuma ser generoso. Ninguém prepara comida apenas para si mesmo. O cozinheiro quer ver a satisfação dos comensais. E não há nada mais fraternal, festivo, alegre, do que uma boa mesa.

Converso muito sobre culinária com os amigos. Temos referências comuns. Uma delas é um juiz francês nascido em meados dos anos 1700, que escreveu um apanhado de meditações sobre a comida, seus modos e o amor pelas receitas intitulado A Fisiologia do Gosto, em que teoriza, com ironia fina, a respeito de coisas que governam o bem cozinhar, o bem receber e o bem comer. Jean Anthelme Brillat-Savarin. É dele o adágio que todos respeitamos: “o bom cozinheiro se chega, o bom assador se nasce”. Savarin, quando não estava preparando faisões recheados, mignon ao molho de trufas ou omeletes de atum, passava os dias e as noites a organizar degustações e a defender a capacidade de servir receitas acalentadas no forno como um talento nato surgido com o próprio cozinheiro. Qualquer um, ele dizia, pode aprender as medidas e as técnicas de qualquer prato, cru ou cozido, doce ou salgado, picante ou suave, desde que feito do lado de fora do fogão. Seu interior, ao contrário, exige um dom genuíno, de raízes profundas, tal e qual a liberdade do velho poema sobre a palavra humana que o sonho alimenta.

Outra referência nossa é uma escritora nativa de estômago forte, coração inquieto e alma cigana, que nos ensina que a verdadeira cozinha é feita por quem adiciona um fio de azeite enquanto sonha, acrescenta uma pitada de sal enquanto dança ao som do rádio, pesa sem balança, marca o tempo sem relógio, vigia o assado apenas com os olhos da alma, mistura ovos, manteiga e farinha guiada exclusivamente pela inspiração. Esta amiga querida cozinha exatamente assim. Sem testemunhas. E sem receitas definitivas. A improvisar sempre como um músico de jazz.

Eu sou o oposto. Gosto de estudar o tempo certo do cozimento, a textura conveniente dos ingredientes, a intensidade exata do fogo, a forma adequada do tabuleiro, equilíbrio no tempero, harmonia na textura, paciência na espera. Com o tempo desenvolvi preferências. De intensa convivência com a cultura árabe através de amigos como o Turco, ficou o gosto pela culinária dos sírios e dos libaneses, o chancliche envolvido em azeite e servido com folhas de pão na grande mesa de madeira, berinjelas recheadas, folhas de couve e repolho ao redor do arroz com especiarias, cebolas cruas com quibe e por fim uma colherada generosa de pasta de gergelim.

Das origens caseiras de minha avó vieram o feijão espesso do qual ainda hoje sinto o cheiro e os refogados. De meu avô materno, uma exótica salada de músculo de boi com azeitonas, tomate e temperos posta na mesa com pães frescos que chegavam pouco antes do almoço. Em casa aprendi muito. Minha dificuldade inicial foi o arroz. Levei muito tempo para chegar ao ponto. Aprendi com um amigo mineiro a fritá-lo antes do cozimento para evitar os blocos que denunciam a subestimação da tarefa e o excesso de água.

Os assados aprendi com a mamãe. Temperatura, tempo, a forma de água para evitar ressecamentos. Da tradição do pai, a italianidade do Veneto. O frango inteiro recheado com farofa úmida. A macarronada feita na mesa grande da cozinha. Massa sovada, estendida e enrolada como rocambole para ser cortada a faca e sair em tiras. Talharim perfeito.

Às vezes os amigos chegam e enchem a casa de uma alegria que deixou do lado de fora presunções e teorias complexas sobre a vida e a literatura. Alguns me faltam. O Turco, o Coski, o Bueno, o Oswaldo Loureiro. Não os vejo mais a rir, cantar e dançar diante dos pratos mais simples como se fôssemos convidados do banquete preparado por Babette, redimidos da culpa e da guerra pela boa mesa e plenamente conscientes de que o céu também se faz nos pequenos encantos da vida.

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