Dumas e sua bíblia gastronômica

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É sempre delicioso voltar a esta obra de referência da culinária que encanta gerações de leitores, de simples curiosos a chefs, e que ganhou status de “bíblia gastronômica” ao longo de mais de cem anos de existência gloriosa. Suas centenas de crônicas e receitas gastronômicas formam um vasto painel, em que se destacam tanto clássicos do repertório culinário francês como pratos originais e exóticos de diversos países. vicente-livro

Em 1850, falido após a construção do delirante Castelo de Monte Cristo e do utópico empreendimento do Teatro Historique, desiludido com o mundo literário, Alexandre Dumas resolveu dedicar-se à redação e coleta de material para uma obra sobre culinária. Para ele, não se trataria de mais um manual entre tantos outros, mas de um Grande dicionário de culinária, um dos três livros que, segundo ele, lhe assegurariam glória póstuma, juntamente com Os três mosqueteiros e O conde de Monte Cristo. Estava certo: a obra viria a se consagrar como uma das duas melhores do gênero já escritas na França, ao lado de A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin.

Grande dicionário de culinária se singulariza por combinar gastronomia e literatura. Tem 615 verbetes de relatos históricos, cartas a leitores, descrições científicas e crônicas literárias e gastronômicas; mais de 400 receitas – que vão de peixes, aves e carnes a sopas, sobremesas e pâtisserie, de curiosidades e procedimentos artesanais a pratos tradicionais e sofisticados (com todas as receitas dos 40 molhos utilizados); 275 ilustrações de época, com destaque para mestres do traço como Gustave Doré, J.J. Grandville, Amédée Varin; sistema de referências cruzadas, permitindo ao leitor consultas paralelas a verbetes e receitas afins; índice remissivo de verbetes e receitas. Há algumas anedotas aleatórias e pedaços de história. E suponho não seria sobre culinária francesa se não houvesse alguns comentários desdenhosos sobre os britânicos.

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Para realizar o projeto, Dumas levou cerca de 11 anos. Afinal, tarefas mais urgentes o chamavam, como traficar armas para Garibaldi, acompanhá-lo na tomada da Sardenha pela unificação da Itália, ser curador-geral dos museus de Nápoles, fazer uma grande viagem à Rússia e, claro, escrever um punhado de grandes romances – período, não obstante, mais que frutífero para a obra, pois o ritmo de coleta de material não arrefeceu. Finalmente, no verão de 1869, já doente e debilitado, partiu a conselho médico para a aldeia de Roscoff, no litoral da Bretanha, e levou consigo todo o material coletado, o que significava uma mixórdia de fichas, anotações científicas, crônicas, relatos de caçadas, recordações gastronômicas, mais de três mil receitas. Ali, junto da companheira titular do momento, da abominável cozinheira e de um secretário, escreveu e ditou recordações culinárias e fez novas anotações. O dicionário ganhou forma. Em março de 1870, de volta a Paris, enviou o calhamaço para o editor Alphonse Lemere, que, diante da vastidão da empreitada e sem condições de agilizar sua edição e publicação, não conseguiu colocá-la nas livrarias antes da morte de Dumas, em 5 de dezembro do mesmo ano.

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