Quando a carne é fraca

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O ano era 1898, Zurique estava longe de ser o lugar que concentra bancos e gente rica. A cultura da época pedia carne à mesa, além de essencial na dieta, era também um sinônimo de status. Quando a notícia do restaurante ganhou as ruas a “Pensão de Vegetarianos e Café dos Abstinentes” era quase uma anedota.

O início repleto de dificuldades e preconceitos só não levou o lugar à falência, porque entre os “comedores de capim”, como eram conhecidos os clientes, estava o alfaiate alemão Ambrosius Hiltl. Aos 20 anos, o jovem nascido na Baviera estava condenado à morte, segundo um médico, se não parasse de comer carne. O problema sério de artrite inflamatória não permitia que ele movesse um dedo sem sentir muitas dores: vida profissional comprometida, saúde aos cacos. Fez tratamento na clínica de Maximilian Bircher-Benner, médico pioneiro em pesquisas nutricionais. vicente-2-buffet

Ambrosius passou a frequentar a Pensão Vegetariana, a melhora foi progressiva e ininterrupta. Em pouco tempo era cliente conhecido e quando o gerente do local pediu demissão, assumiu o cargo. Além da habilidade com o negócio e com as pessoas, o ex-alfaiate era a principal propaganda dos benefícios daquela alimentação. Não passou muito tempo e estava casado com a cozinheira. Alguns anos mais tarde comprou o restaurante.

Nem só de glórias viveu o empreendimento. O dono, que morreu aos 93 anos, teve fases difíceis: guerras, crises, clientela limitada, poucos ingredientes para receitas. Mas a criatividade corria pelas veias da família e de ovos, farinha, grãos, alguns legumes e batatas Hiltl e a esposa inventaram um cardápio variado, que foi o principal atrativo para conquistar espaço e ganhar fama entre os suíços.

Hoje o negócio está nas mãos da quarta geração da família, faz parte da vida dos habitantes de Zurique, do roteiro turístico de gastronomia e do Guinness Book como o mais antigo restaurante vegetariano da Europa. Para manter inovação constante, mais de 250 funcionários de 50 países diferentes trabalham no lugar e todos podem preparar pratos e testá-los no buffet, ficam ou não no menu, dependendo da votação que recebem dos clientes por um aplicativo.

Ainda que a casa se mantenha dentro dos princípios de seu fundador, os bisnetos inovaram. Obviamente reformaram o espaço, ampliaram as opções e multiplicaram os negócios. As paredes têm muitas fotografias que contam sobre a jornada da família durante os mais de 100 anos de história e ao escanear algumas com o celular se tem acesso ao conteúdo histórico que lhe representa. Quando o almoço acaba, uma incrível renovação acontece: à noite rola um clube noturno, música ao vivo ou DJ, e em tardes alternadas há cursos de culinárias. O local ainda abriga uma mercearia vegetariana, um açougue (sim!, onde os clientes compram de tofu a salsichas veganas) e um projeto de horta urbana. Todos os dias o restaurante serve à la carte, mas tem um buffet impressionante com mais de 100 pratos nas opções apenas sem carne ou sem qualquer tipo de subproduto animal.

Os irmãos Rolf e Frei Hiltl sabem surfar no sucesso. Servem, sem perder qualidade, em média 1.500 clientes por dia em Zurique, abriram uma rede de restaurantes vegetarianos rápidos, que cruzaram as fronteiras e têm filiais na própria cidade, em Berna, Basiléia, Winterthur e Londres.

Quem diria que quando Ambrosius insistia nas primeiras horas de seu negócio há 119 anos, ele chegaria a mais de 40 milhões de refeições servidas?

Quando me convidaram para ir ao Hiltl Haus confesso que estava meio desconfiado. A culinária vegetariana não me atrai e menos ainda os modismos de catálogos. Mas o restaurante preza pela boa gastronomia e é, de fato, um local em que se come muito bem. Foi lá que provei uma variação de Züri Geschnetzeltes, prato típico suíço, originalmente servido com vitela, no caso, substituído por tofu. A receita encontrei no site One Health, que é a que mais se aproxima da que experimentei.

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Züri Geschnetzeltes

Ingredientes (para 4 porções):
400 g de cogumelos champignon frescos
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
500 g de tofu fatiado
25 g de manteiga
1 cebola picada
1 colher (sopa) de purê de tomate
200 ml de vinho branco
1 pequena dose de conhaque
400 ml de creme de leite fresco
150 ml de caldo de legumes
Sal marinho a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
Pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo
Limpe os cogumelos e corte em fatias. Aqueça o óleo, frite cuidadosamente o tofu em fogo baixo e separe. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga e refogue a cebola até ficar dourada, com cuidado para não queimá-la. Acrescente os cogumelos e o purê de tomate. Adicione então o vinho branco e o conhaque, mexendo até o líquido reduzir. Junte o creme de leite e o caldo de legumes e continue cozinhando até o molho adquirir consistência. Finalmente, acrescente o tofu e tempere com sal marinho, o suco de limão e pimenta.

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