Moqueca, sem controvérsias

vicente

Como tudo que existe, a moqueca também provoca controvérsias. Seria um prato angolano? Da culinária de nossos índios? Ou é mais uma contribuição dos portugueses? Não sei. Os historiadores tem aí um bom prato para discussões.

Prefiro acreditar na origem angolana, de onde vem o nome. Do quimbundo “mu’keka” (‘caldeirada de peixe’). Aceito a ideia de que tem a ver com a peixada portuguesa que os africanos arrumaram com ingredientes de sua tradição. E não descarto a origem nos índios, que se alimentavam de peixe e farinha de mandioca. Ora, pois, eis o pirão.

Moquear, para os índios, era a técnica de preparar a carne assada ou seca em uma grelha de varas. O padre Fernão de Cardim escreveu, em 1584, sobre os índios que o serviram: “Eles nos deram a cear de sua pobreza peixinhos de moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra…”.

Os angolanos não assam o peixe. Eles o cozinham e acrescentam temperos muito seus e que prevalecem até hoje nas receitas respeitáveis. O importante é que a moqueca se estabeleceu gloriosamente, especialmente na Bahia, no Espírito Santo, no Pará e em Pernambuco. Em cada lugar, uma maneira de prepará-la. Prefiro a baiana, que é mista, aceita o camarão junto com o peixe que, desde logo, informo, em minha opinião deve ser garoupa.

Só não aceito, e me perdoem os adeptos dessas iconoclastias, as variações vegetarianas, que substituem o peixe por ingredientes como polpa de caju verde, banana-da-terra, jaca, palmito, cogumelos, tofu, berinjela, couve-flor etc. Argh! Esse é outro prato e convém às minorias vegetarianas e que tais. Para mim, sem peixe não há moqueca. Vamos à receita que uso.

Ingredientes
Para quatro pessoas
4 postas de garoupa
3 dentes de alho espremidos
4 colheres (sopa) de suco de limão (há quem não goste)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
3 colheres (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 cebola média cortada em rodelas
1 garrafinha (200 ml) de leite de coco ou leite de 1 coco grande
1 1/2 xícara (360 ml) de água
1 pimentão verde cortado em rodelas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas
1 pimentão amarelo em rodelas
2 tomates sem sementes cortado em rodelas
1/2 maço de coentro picado (adoro coentro, mas no sul há quem não goste e pode ser substituído por salsa)
1/2 maço de cebolinha picada
Sal a gosto

PREPARO
Pronto em 55 minutos
Limpe e lave bem as postas de garoupa. Tempere com o sal, o alho, o suco de limão e deixe marinar por 30 minutos.
Coloque uma frigideira grande ou uma panela com azeite de oliva para esquentar em fogo médio. Adicione a cebola ralada e refogue por alguns segundos.
Coloque as postas com a marinada para refogar junto com a cebola por mais alguns segundos.
Acrescente o azeite de dendê, a cebola em rodelas e deixe refogar também por alguns segundos.
Adicione o leite de coco, a água e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Vire as postas de peixe com cuidado para não partir.
Acrescente os pimentões, os tomates, o coentro (ou salsa), a cebolinha e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Acrescente sal se necessário, tempere e cozinhe por mais 4 minutos.
Sirva quente com arroz branco e, melhor ainda, arroz de coco.

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