O pão nosso

Sou um apaixonado pelo pão. Sou volúvel pelo pão. Pode ser qualquer um, desde que recém-saído do forno. Essa afirmação pode até parecer banal, pois tenho a certeza de que muita gente padece do mesmo sentimento. Mas não quero saber dos outros e sim apenas do meu amor por essa iguaria que está presente em nossas mesas há pelo menos 14.000 anos.

Sou sim um louco por pão, minha paixão e minha desgraça, destruidor de todas as minhas dietas. Quando entro em uma boa padaria logo imagino a advertência: Ó vós que entrais, abandonai toda a esperança, tal qual o Inferno de Dante. Compro os melhores de fermentação natural e alguns croissants. Sucumbo miseravelmente, sou um caso perdido!

Cresci naqueles invernos frios do Sul, vendo meus pais com a mão na massa tentando fazer o melhor pão possível. Uma arte aprendida com os curitibanos, que tradicionalmente gostam de colocar à mesa um pão caseiro de massa parecida com um bolo e sabor extremamente confortável. O cheiro que saía do forno tomando cada lugar da nossa casa era tão inebriante que eu e meus irmãos esquecíamos daquele frio congelante e aquecíamos nossos corações devorando avidamente uma fatia com uma bela camada de manteiga derretendo. Pelo menos era assim lá pelos idos dos anos sessenta e setenta. O frio, o pão quente, a manteiga e o café, são memórias que não quero perder.

Típicos dos povos do Sul, esses pães caseiros são ainda encontrados em alguns lugares pontuais da cidade ou feitos nos lares que ainda prezam a tradição. Não foram raras as vezes em que me deparei em alguns cruzamentos, com senhoras de avental oferecendo esse delicioso manjar tão familiar. No Norte, de onde venho, só se comia os pães das padarias portuguesas que abriam suas portas nas ruas seculares de Belém. Não havia qualquer chance para o caseiro, já que lá o reino era das tapiocas, hoje tão populares pelo país afora. Bons pães, bons tempos. Já se foram.

Com o passar dos anos fui descobrindo o universo complexo dos pães, suas entranhas e seus segredos foram desvendados a cada viagem que eu fazia, principalmente a Paris e suas incríveis baguetes crocantes. Para mim, é lá que se fabrica o melhor pão do planeta. Os tipos de fermentação natural, o trigo forte, a água especial e o sal de qualidade, foram estudados com o vigor que se espera de um amante voraz. Aprendi a fazer pão o quanto pude, e assimilei que complicar a mistura da massa pode ser fatal para acabar com qualquer expectativa na saída do forno. A regra é muito frugal: o melhor pão pode ser feito apenas com farinha, água, fermento e sal. A simplicidade é a receita para o amor dar certo.

Certo dia em Paris, na década de noventa, observei que alguns cafés colocavam placas em suas entradas chamando a atenção de que serviam um pão chamado Poilâne. Curioso, fiz questão de entrar no primeiro que memorizei o endereço. Pronto! Encontrara finalmente o pão perfeito. Extraordinariamente delicioso, aquele pão tinha sem dúvida o toque divino. Aquele mesmo que abençoou as mãos de Paul Bocuse e sua nouvelle cuisine. Obviamente que conhecer o criador era fundamental e fui atrás da fábrica que fica na rua de Cherche Midi, perto da estação Sèvre-Babylone no Quartier Latin.

Aquele templo de pães artesanais foi aberto em 1932 por Pierre Poilâne, que fabricava seus pães com um trigo moído em velhos moinhos, fermentação natural e os assava em fornos à lenha. Mesmo com a Segunda Guerra Mundial, monsieur Poilâne, para a nossa sorte, não arrefeceu seu espírito e continuou sua fabricação tradicional que logo ganhou a fama merecida como o inconfundível Pão Poilâne. Hoje o negócio é tocado por sua neta Apollonia Poilâne, filha do sucessor de Pierre, Lionel Poilâne, seu talentoso filho, que tragicamente foi colhido pelo destino em um acidente de helicóptero em 2002. O pão Poilâne quase morreu, mas Apollonia foi em frente para a sorte de seus apreciadores.

Nos últimos tempos deixei de fazer meus pães, tentando controlar o peso e a saúde,  mas ao escrever sobre eles logo me vem à lembrança a oração de Santo Agostinho: “Senhor, conceda-me castidade e continência, mas não ainda”. É isso mesmo, ainda não é chegada a hora de largar esse prazer e sinto que não posso abrir mão do meu savoir-faire de fazer meu próprio pão, em homenagem à trilogia gloriosa da vida criada pelo homem: pão, vinho e queijo, como gostava de citar o próprio Poilâne. Se tiver discípulos que me sigam, farei questão de imitar Jesus, dividindo com todos a iguaria de massa aerada e casca crocante que sair dos meus fornos.

Deixe uma resposta