Ele é paulista, estudou em Londres e Paris, mora em Curitiba e representa a mais pura tradição italiana da cidade, e isso ele nem discute, define-se clássico até a raiz dos seus ralos cabelos. Em pouco tempo de conversa, Fabiano Marcolini deixa isso bem claro, seu foco é a Itália, com ênfase na técnica e qualidade dos produtos, orgânicos e de pequenos produtores, sempre que for possível, mas sem estresse, só não abre mão dos ovos caipiras. Foi a influência da avó que definiu a opção e despertou a paixão, assim como os habitantes da república europeia costumam defender a cultura gastronômica do país.
Quando ele chegou aqui, há mais de 20 anos, e inaugurou a sua cantina num novo shopping da cidade, foi um arraso, só se falava nisso, e as filas eram enormes, assim foi até o fechamento, quase sete anos depois, por conta da mudança de rumo do empreendimento comercial onde estava instalada. Entre outros pratos, naquela casa apresentou aos curitibanos a polenta cremosa com mascarpone, um delírio, a maioria estava acostumada com o creme de milho frito. Era época da equivalência de um por um com o dólar, uma festa para os importados, vinhos, por exemplo, apenas os italianos reinavam. A padaria no Batel veio um antes, em 1996, e é o xodó da família Marcolini, depois foi a vez da sofisticada casa na Visconde de Guarapuava, a Villa, que viveu outro longo ciclo de sucesso. Tempo de adaptações, hoje Marcolini voltou sua atenção para o primeiro endereço, agora o único. Ali o serviço é completo – café da manhã, almoço, lanches e jantar – num ambiente acolhedor e bem localizado, suas portas estão escancaradas para a convidativa Praça da Espanha, de onde Marcolini não arreda o pé, colocando, literalmente, a mão na massa para o deleite dos seus clientes, pois a presença do chef na casa sempre é requisitada.
O lugar foi repaginado pelo arquiteto Eduardo Mourão e ganhou ares de trattoria típica, com direito a letreiro do cardápio no quadro-negro, traduzido por comida quase caseira e menu da estação. “Quanto mais fresco melhor, quanto mais feito na hora melhor”, sintetiza a filosofia do espaço, com os olhos brilhando quando explica à jornalista a função da rara máquina chamada trafila de bronze, responsável por uma massa leve e de vários tipos, como o spaghetti, que só é possível ser preparado nela. “Simples e despretensiosa, como deve ser a alma de uma verdadeira cozinha de trattoria”, descreve Alaíde, esposa e braço direito na administração.
Além das tradicionais pastas, aluna de alguns cursos que o chef já promoveu, sou testemunha da variedade de doces tradicionais extremamente saborosos, que, assim como a vitrine do seu restaurante, são uma tentação, ele também é exímio pâtissier. Para a coluna, vasculhei a casa atrás das minhas apostilas e lembrei tê-las deixado em outro endereço. Para sorte dos leitores interessados, fomos salvos e aqui estão duas sobremesas que valem cada colherada. Relembrando os tempos londrinos o bread and butter pudding, pelo qual não damos a devida importância até provarmos o primeiro pedaço, e o clássico tiramisù. Buon appetito.
Receitas
Pudim de pão e manteiga
Ingredientes
Pré-aqueça o forno a 160°C
500 ml de leite
500 ml de creme de leite
Sal
Fava de baunilha
6 ovos
250 gramas de açúcar
2 pacotes de minipão de leite
25 gramas de uvas-passas
2 vidros de geleia de pêssego
Modo de preparar
Ferver o leite, o creme de leite e a baunilha, cortada no meio.
Untar uma forma refratária.
Bata os ovos com o açúcar até ficar homogêneo, acrescentar o leite fervido.
Corte os pães e passe manteiga, coloque as fatias dos pães na base da forma untada, adicione as uvas-passas e coloque a mistura de leite e ovos.
Levar ao forno em banho-maria a 160°C com um papel manteiga na base da forma.
Asse por +- 45/50 minutos.
Derreta a geleia e aplique sobre o pudim frio.
Sirva gelado.
Tiramisù
Ingredientes
20 unidades de biscoitos champanhe
350 ml de um bom café forte fresco
150 gramas de açúcar branco refinado
650 gramas de mascarpone
60 gramas de concentrado de baunilha
100 ml de vinho Marsala
200 gramas de chocolate escuro da melhor qualidade (70% de cacau)
Modo de fazer
Usar um pirex de aproximadamente 30 cm
Acomodar os biscoitos champanhe na base e umedecer estes biscoitos com café já adoçado com um pouco do açúcar.
Bater o mascarpone com o restante do açúcar e a baunilha.
Aplique o vinho doce no mascarpone batido e misture bem.
Aplicar o creme de mascarpone sobre os biscoitos e levar ao freezer por 4 horas.
Ao servir, aplicar raspas de chocolate meio amargo sobre o mascarpone e polvilhar cacau em pó.
