A nossa gastronomia resulta em grande parte do cruzamento da cozinha portuguesa com a africana e um tanto da que ficou dos indígenas. Dessa cozinha nativa restou pouco no Paraná. Muito pouco. Para se ter uma ideia, a obra inteira do Dalton Trevisan não tem uma receita sequer, em contraste com a volumosa gastronomia de outros autores, como Pedro Nava, Eça de Queirós, Proust & Cia. A única invenção paranaense para levar à mesa é o Barreado e, assim mesmo, há quem jure que sua origem remonta à culinária de além-mar.

Pois, pois, fiquemos com o Barreado. Bom prato. Aí vai a receita do Barreado antoninense. Em Paranaguá ele adquire ingredientes pouco prováveis na fórmula originária. Tomates, por exemplo, significam heresia para um antoninense da gema.  Massa de tomates, então, soa a blasfêmia. Há, também, o Barreado de Morretes, mas os estudiosos desaconselham essa fórmula por louvor ao paladar, à saúde e à tradição. Vamos, pois, ao Barreado de Antonina, que se deve comer seguindo um ritual que começa com abrir a panela ao som de foguetório e do hino de Antonina.

Barreado

(10 porções)

Ingredientes

4 kg de carne (peito, coxão mole, patinho);

100 g de toucinho fresco;

3 cabeças de cebola;

10 dentes médios de alho;

Folhas de louro;

Cominho;

Sal;

Pimenta-do-reino;

1 maço grande de cebola verde;

Preparo

Inicie o corte e a limpeza das carnes na véspera. As carnes e o toucinho devem ser cortados em pequenos pedaços, adicionando-se todos os temperos cortados.

Leve tudo a uma vasilha que não seja de alumínio. Deixe repousar até o dia do preparo. Forre uma panela de barro (fundamental) com o toucinho e leve ao fogo para derreter. Depois, coloque as carnes temperadas, tampe a panela com uma folha de bananeira, previamente sapecada na chapa para amolecer.

Coloque a tampa e barreie, ou seja, sele a tampa com uma mistura de cinza de fogão, farinha de mandioca e água fervente, para dar a liga. Depois de bem vedada, leve ao fogo forte nas primeiras horas, passando para um fogo mais brando depois.

O fogão deve ser a lenha. O tempo de cozimento é de 15 horas. Quando a folha da bananeira estiver bem escura, o Barreado estará pronto.

Ingredientes para 15 pessoas

5 quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra);

500 gramas de toucinho;

1 quilo de cebolas de tamanho médio, sem cascas, cortadas em quatro pedaços;

3 folhas de salsão ou aipo picadas;

3 pés de alho-porró picados;

1 colher de sopa de cominho em pó;

1 colher de sopa de orégano em pó;

3 maços de cheiro-verde picados;

5 folhas de louro;

5 colheres de sopa sal;

1 colher de sopa de pimenta-do-reino, mais ou menos;

1 cabeça de alho descascada e moída;

1 noz-moscada ralada;

3 folhas verdes e pequenas de bananeira para sobrepor ao conteúdo da panela;

2 quilos de farinha de mandioca fina para o lacre e para a mesa;

3 quilos de banana-caturra maduras e frescas;

1 vidro de pimenta-malagueta para a mesa.

 Recipientes utilizados:

 1 panela de barro grande e com tampa;

 1 bacia para os tabletes de carne;

 1 bacia para preparação do lacre da panela;

 1 cumbuca média para servir a farinha de mandioca;

 15 pratos e talheres (garfos, facas, colheres, guardanapos, etc.).

Modo de preparar o Barreado

Observe o sentido da fibra da carne antes de iniciar a retaliação da peça. Corte a carne em tabletes longos em forma de retângulos com cerca de 12 cm de comprimento, 4 cm de largura e 2 cm de altura. As fibras devem estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido do comprimento do tablete. Isto fará com que a carne se transforme em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes em uma bacia e deixe repousar alguns minutos.

Fatie o toucinho em forma de lâminas retangulares finas.

Forre o fundo da panela com uma camada de toucinho. Sobreponha ao toucinho outra camada de tempero. Faça uma terceira camada com tabletes de carne. Repita estas três camadas até o conteúdo ocupar 3/4 (três quartos) da panela.

Adicione os caldos das bacias de carne e de tempero. Acrescente uma colher de sopa de cominho em pó, uma de orégano, uma de pimenta-do-reino, cinco de sal, quatro de vinagre de vinho, cinco folhas de louro, uma cabeça de alho ralada e a noz-moscada ralada. Finalmente, forre o conteúdo com as folhas de bananeira em forma de circunferência, tampe a panela e leve ao fogo.

Ao fogo brando

Tradicionalmente, o Barreado é feito em fogão a lenha, mas nada impede que seu cozimento se dê em fogão a gás. No gás, a chama deve ser mínima e a panela colocada sobre chapa de ferro ou alumínio para evitar contato direto com o fogo. Inicie o barreamento, que consiste em lacrar a tampa com angu de farinha de mandioca.

Após uma hora sobre a chapa em fogo brando, o Barreado entra em processo de cozimento, que deve ser acompanhado atentamente. Observe que o anel de argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor. Mantenha a bacia com a argamassa feita de angu de farinha sempre à mão e restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor. Para reparar o lacre, enrole um pequeno cubo de argamassa e aplique no local do vazamento para estancar o escape de vapor. Umedeça a mão em água fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de argamassa seco.

À mesa

O Barreado deve ser levado ao fogo com pelo menos 24 horas de antecedência do momento de ser servido. Sendo assim, o Barreado que será servido no almoço precisa ir ao fogo por volta da meia-noite do dia anterior. Como a panela está lacrada, o aroma forte exalado pela tampa após 18 horas de cozimento é a única forma de saber que o Barreado está quase no ponto. Dependendo do fogo, o Barreado estará pronto para ser consumido de 16 a 24 horas de cozimento.

Apague o fogo após abrir o lacre da panela. Não esqueça de manter a chapa sempre quente. Coloque as porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco. Em mesa coletiva, pode-se levar a panela grande sobre fogareiro.

Em boa companhia        

O Barreado é servido com arroz, farinha de mandioca, banana-caturra e pimenta malagueta. Acrescente o pirão feito com o próprio caldo, farofa e laranja-pêra. Requente o Barreado quantas vezes forem necessárias, sem necessidade de "barrear".

Uma cachaça fina feita de banana para aperitivo. Ou da boa, que sai da cana. Na falta, caipirinha para abrir o apetite e cerveja ou vinho para acompanhamento.