Ele, que é da escola contemporânea e está à frente do premiado Osteria Francescana, em Módena, três estrelas Michelin e quarto lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant, propõe imaginar a poesia no cotidiano, descobrir os nossos símbolos e as tradições para trabalhar na cozinha. Esgotá-las. Aos poucos fui sorvendo, degustando e aprendendo. E assim, eu me lembrei do recém-lançado Where chefs eat. Nem esperei saber do livro do jornalista britânico Joe Warwick pelas resenhas, corri comprar. Afinal, quem não quer indicações confiáveis e conhecer onde os “chefs celebridades” comem? Quando chegou, desconfiei da proposta, logo de cara. Daí caíram algumas resenhas na minha mão que apontavam erros grotescos, principalmente na seção dedicada à América Latina. Paciência, agora é tarde. Mas o objetivo da publicação é nobre. O livro merece crédito. Lista os restaurantes por cidade e quem os indicou. No capítulo da América do Sul, imagine, o Paraná aparece. Está lá: Mercearia Bresser. Deve ser por conta da Rangel Pestana servida. É imperdível para quem, como a maioria dos italianos, gosta de aliche. Foi assim que resolvi desvendar as preferências locais e perguntei aos chefs de Curitiba: “Onde vocês comem?”. Ficou curioso? Imagino que sim. Afinal, cozinheiros devem saber os melhores lugares para comer. E como todo mundo gosta de indicações, resolvi dividir a lista com os leitores, nela, além dos chefs, incluí também alguns gourmets locais. Alguns convocados não responderam, imagino que preferiram sambar a pensar na lista, outros, responderam de pronto. Quem sabe, repetimos a dose em outra oportunidade. Ainda na Itália não deixo de pensar em Joseph Ratzinger e a sua abdicação, outra renúncia assim foi a ocorrida há mais de 600 anos com Gregório XII, mas por razões diferentes. Nos últimos sermões, Bento XVI pediu mais renovação e menos hipocrisia, como precisamos na vida e na cozinha.

As escolhas

Júnior Durski foi o primeiro a responder. Em Curitiba, ele elege o Baalbec, o Bologna, a Pizzaria Carola, o pastel do Tadashi e o da Hati, nas feiras locais. Lembre que eu perguntei onde eles gostam de comer, não necessariamente precisava ser um restaurante. No Brasil, ele listou o Vecchio Torino e o Fasano, referências nacionais e o novíssimo Attimo, que tem agradado, todos em São Paulo. No exterior, L’ami Louis e Alan Ducasse do Plaza Athénéé, em Paris, e o Milos em Nova York. Este último já entrou para a minha lista, pois foi lembrado por mais de uma pessoa.

Manu Buffara foi além das indicações e mandou comentários sobre as escolhas. Ela listou o hambúrguer do Madero Prime, que, de acordo com a chef, “não tem nada igual, principalmente o pão”; o Karbonell, “um dos hot spots para tomar cervejinha e comer frutos do mar de ótima qualidade”; o Nakaba, “para japonês, disparado o melhor”; o Badida, “adoro o couvert de lá e nem falo do lugar pelas carnes, mas sim pelos acompanhamentos e pela costela, que é sensacional”. “Amo a alcatra do Ervin, um lugar superantigo, onde a comida é caseira e muito gostosa.” Já no Quintana, a chef fala do ambiente, além da comida. “É feita com muito carinho, vale muito visitar”, elogia. Para um jantar mais sofisticado, Manu indica o Zea Maïs. “Gosto muito do estilo dos chefs”, diz, ressaltando o bom atendimento. No Brasil, é a chef Roberta Sudbrack e o sanduíche do Estadão, “esse não posso perder”, avisa. E apesar de ter visitado recentemente, ela elege o Pujol, do chef Enrique Olvera. “Faz pouco tempo que eu fui, e posso dizer que é uma parada obrigatória para quem vai ao México – garantia de uma experiência maravilhosa.” A chef paranaense também cita a Osteria Francescana, em Módena. “Tipo de jantar que se guarda na caixinha da memória e nunca se esquece, a comida se torna a alma, uma experiência que nunca havia sentido. Vale demais a visita.” O Mocotó dispensa apresentações, de acordo com ela, assim como o Aconchego Carioca. A Katz´s Delicatessen é uma das melhores delis em Nova York: “Não deixo de ir quando estou na cidade e o Momofuku Noodle Bar é superbacana, a barriga de porco é sensacional”, termina.

A chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, foi direto ao assunto. Em Curitiba, Tierra del Fuego, Terra Madre, Lagundri, Tartaruga e Cantinho da Bica. Na Espanha, Asador Etxebarri e Andra Mari e, no Rio de Janeiro, Olympe, de Claude Troisgros.

Marcelo do Amaral, do Lagundri, também foi objetivo: “Meus cinco lugares são supersimples”: Fuji, no Mercado Municipal para um sushi e sashimi; o Armazém Califórnia – um libanês para o cotidiano; o Nonna Giovana, que tem um parmegiana bom e barato; o Imperial da China, com o yakissoba de massa crocante; e o bar Triângulo, para comer um cachorro-quente com molho de pernil e cebolinha. No exterior, o chef elege o Long Grain, em Sydney, na Austrália; street food em Bangkok e Astrid&Gaston em Lima, no Peru.

Em Curitiba, o chef Ivan Lopes diz que gosta muito de ir na Mercearia do Português e no Jacobina para almoçar. Também está na sua lista a Churrascaria Tierra del Fuego, “as carnes são ótimas, claro que tem outras opções também, como Madero Prime”, destaca. Fora de Curitiba, em São Paulo, ele adora o restaurante Mocotó, além do Due Cuochi, “mesmo depois da saída do meu irmão”. Ivan é irmão do chef Ivo Lopes. No Rio de Janeiro, ele cita um bar de tapas, o Venga, que agora acabou de abrir uma filial em São Paulo.

O médico e gourmet Miguel Riela respondeu ao pedido objetivamente. Em Curitiba, Durski; Bistrô do Victor; Vin Bistrô; Edvino; Zea Maïs. No exterior: Milos, em Nova York, Le Dauphin em Paris; e Arzac, na Espanha.

A chef Kika Marder, do Sel et Sucre, também listou seus favoritos: Soho em Salvador; Cacau em Trancoso; Mani em São Paulo; Zea Maïs em Curitiba e Olympe no Rio de Janeiro. Fora do Brasil suas escolhas incluíram os pratos preferidos. Osteria da Fiore em Veneza, com o zuppa di fagioli con vongole; o melhor beef Wellington do mundo no Gordon Ramsey at Claridge’s, em Londres; e o filet de sole Ferdinand Point do Alberge du Pont de Collonges, de Paul Bocouse, em Lyon.

Solange Trevisan, do Empório Rosmarino, também mandou as suas preferências. “Entre tantas, são lugares que frequento habitualmente e que estão sempre correspondendo às minhas expectativas ou as superando”, foi o seu recado. Em Curitiba: L’Epicerie; Manu; Karbonell; Velho Oriente; Bar Palácio. Sollar Búzios, de Danio Braga, em Búzios; Café Constant, em Paris; Ristorante Giuda Ballerino, em Roma.

Marcus Vinicius Biazzetto, do novíssimo Salumeria, inclui seu próprio restaurante na lista, além do Madero, Durski, Vin Bistrô e a Mercearia Bresser. No exterior, elegeu o Casato, o Nonna Gioconda e o Ristorante Da Guido, todos em Siena, na Toscana.

Dois odontólogos que costumam viajar muito e aproveitam para conhecer novos restaurantes ou voltar aos já conhecidos deram as suas contribuições. Em Curitiba, Newton Fahl elege o Nakaba à la carte, o Madero Prime, o Bistrô do Victor, o Terra Madre e o Vin Bistrô. Em Nova York, Masa; em Los Angeles, Mr. Chow; no Brasil, D.O.M. O balcão do Nakaba é a escolha também para Nancy Marinho. Na sua lista estão ainda Terra Madre, Sapore Itália, Manu e Bistrô do Victor. Mugaritz no País Basco; Noma em Copenhague; e Tugra em Istambul.

Gabriela Vilar de Carvalho, do Quintana, também colocou na lista o seu restaurante. “Talvez não valha, mas é o meu favorito para uma alimentação saudável de todos os dias.” Eu concordo com a chef. Na sua relação está o Lagundri; “adoro a cozinha autoral do Marcelo”; o Zea Maïs, “que, além do ambiente e da comida, tem ótimos drinks”; o Bistrô do Victor, “não como mais frutos do mar, mas ainda sinto saudades do polvo da Eva”; e a Cantina do Délio, “pela simplicidade e sabor de sempre”. No exterior, ela cita o The River Café, em Londres, “amo a simplicidade e sabor perfeito”; Ottolenghi, em Londres, “pela comida simples e muito bem preparada com influência israelita; e ABC Kitchen, em NY, “uma cozinha muito ‘environmentally friendly’ em que eu acredito e valorizo”. A chef ainda fez questão de ressaltar que existem muitos lugares que ama, “em Curitiba, por exemplo, tem vários que eu não frequento muito, mas adoro, pois conheço o trabalho dos chefs”, justifica.