Lá vem o pato

Recentemente o foie gras causou polêmica em São Paulo. Um projeto de lei do vereador Laércio Benko (PHS) que pedia a proibição do tradicional prato francês foi sancionado pelo prefeito Fernando Haddad que se disse sensibilizado pela causa, mas o TJ-SP decidiu suspender temporariamente a lei, pois fere a Constituição e, convenhamos, porque uma iguaria dessa não pode ser banida da culinária. O chef francês Erick Jacquin afirmou estar muito agradecido ao prefeito, pois o prato nunca havia sido tão conhecido no Brasil.
O foie gras, na tradução “fígado gordo”, é o fígado de pato ou ganso engordado. A história diz que surgiu no Egito e chegou ao Mediterrâneo. Aparece em textos do poeta Crátinos de Atenas, “engordadores de ganso”, e o que sabemos é que a prática foi desenvolvida pelo gastrônomo grego Apício, que dava figos para aumentar os fígados das aves, prática que segue basicamente a mesma até os dias atuais.
Na França o prato é uma tradição no Natal e Ano Novo. E como bom prato francês que é, um vinho cai bem para acompanhar, de preferência licoroso.
Enquanto é permitido, prepare, aproveite e aprecie o Escalope de foie gras de pato com ameixa e cebola de Erick Jacquin…

 

Ingredientes

• 1 foie gras de pato fresco de 400 a 500 g
• 1 litro de vinho tinto
• 25 cl de vinho do Porto
• 250 g de ameixa
• 100 g de açúcar
• Tomilho
• Louro
• 200 g de mini-cebola
• Manteiga
• Água
• 50 g de açúcar
• Sal
• Pimenta-branca

 

Modo de preparar

Corte o foie gras em quatro fatias de 1 a 1,5 cm de espessura e guarde em lugar fresco. Reserve. Coloque as ameixas dentro da água um dia antes. No dia seguinte, junte na panela a ameixa, o vinho tinto, o vinho do Porto, 100g de açúcar, tomilho, louro e deixe cozinhar cerca de uma hora.
Numa panela, coloque a cebola descascada, cubra com água, junte o açúcar, a manteiga, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar até caramelizar e a água desaparecer e reserve.
Em uma panela, coloque o molho das ameixas, deixe reduzir até o ponto licoroso. Junte as ameixas e reserve quente.
Aqueça uma frigideira em fogo bem forte e coloque as fatias de foie gras para corar durante 2 minutos cada lado. Em seguida, sirva. Em cada prato, coloque duas a três ameixas, uma cebola e um escalope de foie gras. Junte um pouco do molho e decore com ervas frescas.

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